Neunter Abschnitt. Pflanzenfette. 



bilden 1 ). Bei trockener Destination zersetzen sich die Fette. Das Glyzerin 

 liefert hierbei Akrolein. Die frei werdenden fetten Sauren werden durch 

 die Hitze entweder zerstort oder konnen sich unverandert verfliichtigen. 



Reine, feste Fette verandern sich an der Luft gar nicht. Die rohen, 

 festen Pflanzenfette hingegen, die neben dem Glyzerin auch noch andere 

 Stoffe, z. B. EiweiBko'rper fiihren, absorbieren alsbald Sauerstoff, werden 

 etwas konsistenter und nehmen einen unangenehmen Geruch und Ge- 

 schmack an, sie werden ranzig. Das Ranzigwerden beruht auf einer 

 Spaltung der Fette in freie Fettsauren, welche aus der Masse heraus- 

 kristallisieren , wodurch das Gemisch an Konsistenz gewinnt, und Gly- 

 zerin ; ferner auf der Bildung geringer Mengen von fliichtigen Fettsauren 

 (Buttersaure, Valeriansaure, Kapronsaure) , welche den unangenehmen 

 Geruch und Geschmack bedingen. Reine fliissige Fette verhalten sich 

 an der Luft, wie die reinen festen Fette, unverandert. Uber die Ursache 

 des Ranzigwerdens der Fette sind viele Untersuchungen angestellt worden, 

 ohne die Frage in endgiiltiger Form zu losen. GewiB ist, daB zum 

 Ranzigwerden auBer Luft noch die Gegenwart von Wasser notwendig 

 ist 2 ). Einige Forscher betrachten das Ranzigwerden als eine durch Mikro- 

 organismen bewirkte Zersetzung (C. Virchow, Liidy, v. Klecki), an- 

 dere schlieBen aus ihren Beobachtungen , daB Mikroorganismen keine 

 Rolle spielen (Duclaux, Ritsert). Nach A. Mjoen 3 ) vermogen Bak- 

 terien frische Fette nicht zu zersetzen, wohl aber greifen sie in den 

 ZersetzungsprozeB ein, wenn die Fette durch andere Ursachen ranzig 

 geworden sind. Auch die Mitwirkung von Enzymen wird von einigen 

 Forschern angenommen 4 ). Das Ranzigwerden laBt sich als eine teil- 

 weise Spaltung des Fettes mit darauffolgender Oxydation der Kompo- 

 nenten des Fettmolekiils auffassen 5 ). Der Vorgang spielt sich nur bei 

 Gegenwart von Wasser und Luft ab und wird in hohem Grade von der 

 Temperatur und dem Lichte beeinfluBt. 



Die unreinen flussigen Pflanzenfette (Ole) verhallen sich, der Luft 

 ausgesetzt, sehr verschieden. Die einen absorbieren an der Luft Sauer- 

 stoff, werden dick und verwandeln sich, in diinnen Lagen auf Holz oder 

 Glas aufgestrichen, zu einer festen durchscheinenden Masse: trocknende 

 Ole (Leinol, Hanfol) ; die anderen bleiben an der Luft fliissig und werden 

 ranzig: nicht trocknende Ole (Olivenol, Mandelul). In chemischer 



\) Gegenwartig nennt man jede Reaktion, bei welcher sich die Fette, auch ohne 

 Mitwirkung von Basen, unter Aufnahrae von Wasser, in Glyzerin und Fettsauren 

 zerlegen, eine Verseifung. S. Benedikt und Ulzer, Analyse der Fette. 5. Aufl., p. 37. 



2) Hefter, 1. c., p. 126. 



3) Ref. in Pharmazeutische Zentralhallc 89 (1898), p. 96. 



4) Benedikt und Ulzer, 1. c., p. 31. 



5) Hefter, 1. c., p. 123. 



