Neunter Abschnitt. Pflanzenfette. 679 



Man unterscheidet zwei Hauptformen des Olbaumes: die wilde Form, 

 Olea europaea a Oleaster DC., mit dornigen, mehr oder weniger 

 vierkantigen Zweigen, langlichen oder eiformigen Blattern und kleineren 

 Friichten, und die kullivierte Form, Olea europaea />' sativa DC., 

 mit dornenlosen, fast stielrunden Zweigen und lanzetllichen Blattern. BloB 

 die letztere liefert Oliven zur Olpressung; sie zerfallt in mehr als 40 - 

 nach Duchesne (I. c., p. 76) 43 Spielarten, die sich nicht nur im 

 Habitus, in den Formen der Blatter und Bliiten, sondern auch in der 

 GroBe und dem chemischen Charakter der Frucht unterscheiden 1 ). Die 

 wichtigsten kultivierten Spielarten sind 01. eur. var. pignola, welche 

 schon im achtzehnten Jahrhundert um Genua und in der Provence ge- 

 zogen wurde 2 ) und das beste Olivenol liefert, und die besonders in 

 Spanien haufig kultivierte 01. eur. var. hispanica, mit groCen, etwas 

 unangenehm riechenden Friichten, welche unter alien Olivensorten das 

 meiste 01 gibt, das jedoch einen scharferen Geschmack besitzt. 



Die vullig reife Olive hat eine dunkelviolette bis schwarze Farbe. 

 Sie besitzt eine Lange von 2,5 4 cm. Um den olreichen Kern lagert 

 ein im Reifestadium schlaffes Fruchtfleisch, dessen Parenchymzellen mit 

 einer wasserigen Fliissigkeit erfiillt sind, in der Fetttropfchen und feine, oft 

 massenweise verbundene, iiberaus kleine Kornchen suspendiert sind. Das 

 Fruchlfleisch wird von einer aus derbwandigen, mit einer violetten Farb- 

 stofflosung erfullten Zellen bestehenden Fruchthaut umschlossen. 



Die Ernie der Oliven erfolgt, wenn die Friichte vollig reif ge- 

 worden sind, von Oktober bis Ende Marz (Hefter, 1. c., p. 381). Sehr 

 haufig wird die Olive jedoch noch vor Eintritt der Reife geerntet. Reife 

 oder nahezu reife Oliven geben ein gelbes, siiBes, unreife ein grunliches, 

 meist etwas herbes, uberreife oder gelagerte reife Oliven ein gelbliches 

 oder farbloses, sauerlich schmeckendes und oft etwas unangenehm 

 riechendes 01. 



Die zur Herstellung der besten Speiseule dienenden Oliven werden 

 mit der Hand gepfliickt (Aix und Grasse in der Provence). Wo man 

 Fabrik- oder Brennul darstellt, schiittelt man die Friichte ab oder lost 

 sie durch Abschlagen mittelst Stangen vom Baume los. 



Um gutes SpeiseOl zu bekommen, werden die mit der Hand ge- 

 ernleten Friichte vorsichtig auf Horden gebreitet und in einem luftigen, 

 trockenen Raume, der nicht direkt der Sonne ausgesetzt ist, mehrere 

 Tage hindurch liegen gelassen; oder die Horden werden in einen Trocken- 

 apparat, in dem die Temperatur zwischen 45 55 G gehalten ist, ge- 



4) Semler fuhrt in seinem Buche Die tropische Agrikultur, 1. Aufl., II, 

 p. 403 ff., 25 Spielarten an, die in Frankreich und ILalien kultiviert werden. 

 2) Bohmer, 1. c., p. 622. 



