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Wird das Fruchtfleisch in Wasser gekocht, so geht die Pektose unter 

 dem EinfluB der Fruchtsauren in wasserloslich.es Pektin liber. Unter 

 dem EinfluB des Enzyms Pektase, das gleichfalls im Fruchtfleisch vor- 

 handen ist, entsteht weiter aus dem Pektin Pektinsaure. Dieselbe in 

 5 Wasser unlosliche Saure entsteht unter dem EinfluB von Alkalien und 

 Erdalkalien; Behandlung mit Sauren fiihrt sie in wasserlosliche Meta- 

 pektinsaure iiber. Durch langeres Kochen mit Wasser entsteht aus 

 Pektin das isomere Parapektin und aus diesem durch Kochen mit 

 verdiinnten Sauren das ebenfalls isomere Metapektin, Substanzen, 



10 die sich durch ihr Verhalten gegeniiber Bleiacetat und Baryumchlorid 

 untereinander und von dem Pektin unterscheiden. 



Die rein hypothetische Natur dieser Ergebnisse, zu denen FREMY 

 kam, und die dringend der Nachpriifung bediirfen, ist bereits hervor- 

 gehoben worden. Dasselbe gilt ubrigens von den weiteren Folgerungen, 



15 die FREMY aus seinen vermeintlichen Feststellungen zog. Nach ihm geht 

 bei der fortschreitenden Reife der saftigen Friichte die Pektose unter 

 dem EinfluB der Fruchtsauren, bzw. der in den Fruchten vorhandenen 

 Pektase, zunachst in Pektin, dann in Pektinsaure, Metapektin und Meta- 

 pektinsaure iiber. Auf einer ahnlichen Umwandlung der Pektose beruht 



sonach FREMY auch das Gelatinieren eingekochter Fruchtsafte (Geles). 

 Beim Kochen der Friichte entsteht zunachst Pektin, und dieses geht 

 unter dem EinfluB der Pektase, die FREMY aus dem Saft des Zentral- 

 zylinders von Karotten durch Alkoholfallung darstellte, in Sauren, zu- 

 nachst Pektosin-, spater Pektinsaure, iiber. welche in kaltem Wasser un- 



25loslich sind, sich gelatineartig abscheiden. Bei verlangertem Kochen 

 entstehen aus der Pektinsaure neue wasserlosliche Sauren (Parapektin- 

 und Metapektinsaure). und clamit verliert der Saft wieder das Er- 

 starrungsvermogen. Nach FREMY ist die Pektase der siiBen Friichte 

 (Aepfel, Birnen usw.) in Wasser unloslich. Deren Safte lassen sich da- 



30 her nur in Gegenwart der Fruchttrester zu Gele verarbeiten. 



Wie man sieht, handelt es sich bei FREMY'S Pektase um ein Enzym 

 gar eigner Art, das sogar Sieden in Wasser gut vertragt, und diese 

 Ueberlegung geniigt wohl schon, um die Berechtigung einiger Zweifel 

 an dem Dasein dieses koagulierendeu Enzyms zu beweisen. Die neueren 



ssUntersuchungen, soweit iiberhaupt solche vorliegen, weisen denn auch 

 auf die Ueberpriifimgsbedurftigkeit der eben mitgeteilten, von DUCLAUX (1) 

 im wesentlichen iibernommenen Anschauungen bin. Wahrend FREMY 

 bei seinen meist mit Karottensaft angestellten Untersuchungen Kalk- 

 verbindungen durch Oxalsaui-ezusatz sicher ausgeschlossen zu haben 



ioglaubte, schreiben BERTRAND und MALLEVRE (1) den Erdalkalien eine 

 Hauptrolle bei dem Gelatinieren zu: Dieses soil nur bei Gegenwart von 

 Calcium, Baryum oder Strontium eintreten und wesentlich in der Bildung 

 von Erdalkalipektat, unter natiirlichen Verhaltnissen Calciumpektat, be- 

 stehen. Mit sicher entkalkten Praparaten, Pektinlosung und Pektase- 



^olosung aus Karotten, erhielten sie keine Ausscheidung, wohl aber, wenn 

 ein Kalksalz zugesetzt wurde, Daneben spielt allerdings auch bei 

 BERTRAND und MALLEVRE (2) die Pektase noch ihre Rolle. Sie ist eben- 

 falls zum Zustandekommen der Koagulation notwendig. wirkt aber nur 

 in neutraler Losung. Sauren hemmen schon in ziemlich geringer Menge 



50 die Tatigkeit der Pektase. woher es kommt, daB die Safte mancher 

 saurereichen Friichte nicht gelatinieren. Irrig ist die Anschauung 

 FREMY'S, daB die Pektase mancher Friichte, z. B. unreifer Aepfel. unlos- 

 lich in Wasser sei. Die Beobachtungeu FREMY'S iiber die Wirkuug der 



