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Em ganz anderes Verhalten gegen die Faulnis zeigt die Milch, das 

 ohne weiteres verstandlich ist, wenn man erwagt, dafi sie ca. 4 Proz. Milch- 

 zucker enthalt, so dafi grofie Mengen von Garungssauren beseitigt werden 

 miissen. Wir verdanken TISSIER und GASCHING (1) eine eiugehende Unter- 

 ssuchung liber den Verlauf der Faulnis der rohen Milch. Es entwickeln sich 

 zunachst Spaltpilzarten, die teils nur die Proteiiistofl'e, teils aufier diesen 

 auch die Lactose vergaren. Zu ersteren gehoren die Kartoffel- und Heu- 

 bazillen, zu letzteren Bacterium coli und Streptococcus acidi lactici GROTEN- 

 FELT. Frisch geronnene Milch enthalt daher, wie HOFMEISTER (1) nach- 



icwies und KOZAI (1) u. a. bestatigten, stets Peptone. Es folgen daun die 

 eigentlichen Milchsauerungsbakterien, die ebenfalls die ersten Spaltungs- 

 produkte der Proteine welter abbauen. Durch die nun selir schnell ver- 

 laufende Milchsauregarung der Lactose erreicht die Milch einen so hohen 

 Sauregehalt, dafi jede Bakterientatigkeit aufhort. Bei Luftabschlufi ist 



is damit die Zersetzung zu Ende. Bei Luftzutritt erscheinen dagegen nach 

 drei bis vier Tagen Eumyceten und zwar meist Oidimn lactis, seltener 

 Rliisopm nigricans. Sie verbrennen die Milchsaure, bauen auch die 

 Proteine ab und verringern so den Sauregrad der Milch soweit, dafi die 

 Milchsaurebakterien, nicht aber die eigentlichen Faulniserreger sich 



20 wieder entwickeln konnen. Neben ersteren tritt jetzt auch eine anaerobe 

 Buttersaurebakterie in Arbeit, welche die durch Hydrolyse der Lactose 

 entstehenden Hexosen zu Propion- und Buttersaure vergart und auch 

 die Peptone abbaut. Der Sauregrad der Milch steigt jetzt noch einmal 

 und erreicht mit zwei Wochen sein Maximum. Die Bakterientatigkeit 



2short wieder auf und die Eumyceten verbrennen nun die Sauren und 

 den Rest der Lactose, so dafi nach ungefahr zwei Monaten auch die 

 proteinzersetzenden Bakterien, besonders Proteus Zenkeri und eine ver- 

 mutlich in die Gruppe der Colibakterien gehorende, von PETRUSCHKY (1) 

 Bacillus faecalis alcdigenes genannte Art, den x4.bbau der Eiweifistoffe zu 



so Ende flihren konnen. Die Anaerobier, wie Bacillus putrificus, spielen 

 bei dieser Faulnis keine Rolle. Diese Spezies ist in Milch selten und 

 Hire proteolytische Kraft ist durch den langen Aufenthalt in der stark 

 sauren Fliissigkeit meist sehr geschwacht. Durch ihren hohen Gehalt 

 an Milchzucker schiitzt die Milch auch andere in ihr befindliche Stoffe 



ssvor der Faulnis und sie client daher im Haushalte vielfach als Konser- 

 vierungsmittel. Auch die Darmfaulnis wird, wie die Untersuchungen 



VOn HlRSCHLER (1), WlNTERNITZ (1), ROVIGHI (1) Ulld SCHM1TZ (1) er- 



geben haben, durch Milch, Kefir, frischen Kase erheblich vermindert. 

 Totet man durch Pasteurisieren und Sterilisieren die in der Milch stets 



40 enthaltenen Milchsaurebakterien oder neutralisiert man die in ungekochter 

 Milch entstehende Milchsaure durch kohlensauren Kalk, so fault sie, wie 

 BLUMENTHAL (2) nachgewiesen hat, leicht. Ueber die an dem Abbau 

 des Caseins beteiligten kochfesten Bakterien vergleiche man das 9. Kapitel 

 des II. Bandes. 



45 Der Inhalt der frisch gelegten Eier der Yogel, also insbesondere 

 der Hiihner, ist nicht in alien Fallen frei von Pilzen. GAYON (1) hat 

 im Jahre 1875 nachgewiesen und ZIMMERMANN (1) hat spater bestatigt, 

 da6 die Eier, auch bei vollig gesunden Tieren, schon wiihrend Hires 

 Entstehens der Ansteckung durch Bakterien ausgesetzt sind. Diese 



sodringen von der Kloake des Vogels aus in den Eileiter vor, mischen 

 sich dort dem Eiweifi des werdenden Eies zu und vermehren sich darin, 

 wenn dieser Nahrboden ihnen zusagt. Es wird also dann schon das 

 frisch gelegte Ei bakterienhaltig sein. Daran mu6 man sich erinnern, 



