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fiir den Nahrungsniittel- und Gerichtschemiker wichtigen spezifischen 

 Sera findet man das Wichtigste bei PIOKKOWSKI (2). 



29. Bakteriengifte in Nahruiigsmitteln. 



Die nach dem Genusse von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft 

 zuweilen auftretenden Vergiftuiigen sind meist auf Bakteriengifte 5 

 znriickzufiiliren. Besonders haufig sind die Vergiftuiigen durch. Fleisch- 

 waren, die sich nach Ursache und Erscheinung in zwei streng unter- 

 schiedene Gruppen ordnen lassen. In die eiue gehoren die sog. 

 Fleischyergiftungen, bei denen die Erkrankimg sich vorwiegend in 

 einer schweren, oft tb'dlichen Entzimdung des Darmkanales auBert. Inio 

 Fleisch, das diese Art der Vergiftung hervorruft, findet man entweder 

 Bacterium vulyare oder Verwandte des Bacterium coli. Bacterium vulyare 

 gelangt verniutlich erst nach dem Tode in das urspriinglich gesunde 

 Fleisch. Beim Genusse erscheint dieses meist noch unverandert und 

 zeigt keine Merkmale der Faulnis. Die Ursache der Vergiftung sind 15 

 wohl weniger die von dem Pilz erzeugten Ptomaine, unter denen CAR- 

 BOXE (1) Cholin. Aethylendiamin, Gadinin, Trimethylamin gefunden hat, 

 als Toxine. Nach den Untersuchungen MEYERHOF'S (1) und PFUHL'S (1) 

 bildet er vorwiegend Endotoxine, in geringerem MaBe Ectotoxine. Durch 

 kurzes Kochen werden sie zerstort. Bei langerer Faulnis scheinen aller-2o 

 dings, wie Versuche SCROLL'S (1) zeigen, im Fleisch auch bestandigere 

 Gifte zu entstehen. die erst durch anderthalbstiindiges Kochen unschad- 

 lich gemacht werden konnen. Durch Bacterium vulyare verursachte 

 Fleischvergiftungen sind von LEVY (1), JAEGER (1), POELS und DHONT (1), 



SlLBEESCHMIDT (1), WESENBERG (1), GLUCKSMAKN (1), PEUHL (1) Ulld 25 



SCHUMBURG (1) beschrieben worden. 



Wahrend das von Bacterium vulyare befallene. auBerlich unver- 

 anderte Fleisch, wenigstens im ungekochten Zustande, so giftig wirkt, 

 wird starker verfaultes. bereits ekelhaft riechendes Fleisch nicht nur 

 von den auf niedriger Kulturstufe stehenden Volkerschaften Asiens und so 

 Polynesiens, wie NAVARRE (1) mid SMOLENSKI (1) anfiihren, sondern auch 

 von dem europaischen Kulturmenschen in groBen Mengen ohne Schaden 

 verzehrt, Auch der sog. Garstromling, eine in den unteren Klassen 

 Norwegens sehr beliebte Fischkonserve, iiber die man im 22. Kapitel 

 des II. Bandes nahere Angaben findet, ist nach MORNER'S (1) Uuter-ss 

 suchungen das Erzeugnis einer unter LuftabschluB in schwacher Salz- 

 lake vor sich gehenden abgekiirzten Faulnis. In der Tat hat BRIEGER 

 (9) beobachtet. daB giftige Stoffe nur in den ersten Abschnitten der 

 Faulnis entstehen, spater aber wieder verschwinden. Nicht verwechseln 

 darf man diese faulige Zersetzung mit der sog. Eeifung frisch ge-4o 

 sclilachteten Fleisches und mancher konservierten Fische. die den zahen 

 Muskeln erst die fur den GenuB notige Mlirbe verleiht. Sie ist eine 

 zuerst von E. SALKOWSKI beobachtete Zersetzung des FleischeiweiBes in 

 Albumoseu, Peptone, Amine durch die korpereigenen proteolytischen 

 Enzyme. Diese Eeifuiig nennt man Autolyse. Nahere Angaben iiber 45 

 sie werden in dem eben zuvor bezeichneten Kapitel gebracht werden. 



Haufiger als Bacterium vulyare sincl Verwandte des Bacterium coli 

 die Urheber der Fleischvergiftungen. In diesen Fallen stammt das 

 Fleisch stets von Tieren. die an gewissen entziindlichen Krankheiten 

 des Darmes oder der Geschlechtsteile gelitten haben und deshalb not- so 



