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wenigstens die Beobachtungen liber die Hefen-Endotryptase, welche Hexon- 

 basen, Aminosauren etc. bildet, wahrend derartige Produkte bislier nie 

 bei der AYirkung der reinen Ectoenzyme beobachtet wurden. AA T enn man 

 JENSEN'S (1) vortrefflicher Klassifizierung folgt, so wiirde danach durch 

 die Ectoenzyme eine ,,unedite" Garung ausgelo'st, wahrend die Endo- 5 

 enzyme eine echte Garung hervorrufen. Die proteolytischen Ectoenzyme 

 waren also der Invertase, die Endoenzyme der Zymase (Alkoholase) 

 gieichzustellen. 



Die Natur der proteolytischen Enzyme der Bakterien erhellt aus 

 der Tatsache, dafi sie eine kraftige Wirkung nur in alkalischen Medien 10 

 zu en tf alt en vermogen, und aus den Spaltungsprodukten, welche sie 

 liefern; sie sind dadurch als zur Gruppe der Trypsine gehorig (BITTER, 

 FERMI, EMMERLING und REISER) gekennzeichnet, der ja auch die meisten 

 proteolytischen Enzyme des Pflanzenreichs anzugliedern sind. Man sollte 

 sie eigentlich daher auch als Tryptasen und niit dem Namen der be- is 

 treffenden Bakterienart bezeiclmen. Fiir die A T erschiedenheit der einzelnen 

 proteolytischen Bakterienenzyme spricht bislier eigentlich nur das differente 

 Verhalten gegen hohe Temperaturen, Sauren etc. Allerdings ist hier zu 

 bedenken, dafi diese Unterschiede eigentlich nur beweisend sind, wenn 

 man rein dargestellte Korper in deni gleichen Losungsmittel und in 20 

 gleicher Konzentration vergleicht; fremde Beimengungen, Konzentrations- 

 unterschiede konneu Differenzen vortauschen. AViiuschenswert ware es 

 jedenfalls, dafi man durch ausgedehnte Untersuchungen iiber die Qualitat 

 und Quantitat der Spaltungsprodukte, welche die Bakterienenzyme liefern, 

 in die Lage versetzt wiirde, sie strenger voneinander zu trennen. Indesseii25 

 ist es nach dem, was man iiber die chemische Tatigkeit der lebenden 

 Zellen und die Bedeutung weifi, welche die proteolytischen Enzyme fur 

 die Ernahrung der einzelnen Bakterienarten besitzen, durchaus nicht 

 iinwahrscheinlich, dafi es verschiedene Arten von Bakterieiieudoenzynien 

 gibt, die sich durch Qualitat und Quantitat der gebildeten Spaltungs-so 

 produkte unterscheiden, wahrend fiir die Ectoenzjine die Unterschiede 

 jedenfalls nicht so pragnaute sein diirften. 



DiepraktischeBedeutuugder proteolytischen Enzyme 

 fiir die Garungsgewerbe wird an den einzelnen Stellen des Handbuches 

 eingeheud gewiirdigt werden. Ueberall, wo ehveiBhaltige Fliissigkeiten 35 

 oder feste Substauzen mit Hilfe von Bakterien, sei es durch Reinkulturen, 

 sei es durch Faulnisgemische zersetzt werdeu, ist auch die Mithilfe der 

 proteolytischen Enzyme gegeben. Insbesondere scheinen sie eine wichtige 

 Rolle beim Reifungsprozefi des Kase zu spielen, woriiber das 9. und 

 10. Kapitel des II. Bandes Xaheres besagt. Ein weiteres Beispiel fur-io 

 die Bedeutung der proteolytischen Bakterienenzyme im Gewerbe bietet 

 die Lederindustrie. Hier sind es die in der Kot- und Kleienbeize nach 

 TURNBALL (1) und AVooD (2) vorhandeuen Bakterien. welche mit Hilfe 

 ihrer Enzyme die eiweifiartigen Bestandteile der Haut Risen. Das 2. Kapitel 

 des V. Bandes bringt dariiber nahere Angaben. In Fallen, in deneu die 45 

 Losung eiweiBartiger Substanzen bereits begonnen hat, aber noch nicht 

 weit genug vorgeschritten ist, jedoch eine zu weit gehende Bakterien- 

 entwicklung zu befiirchten ist, wird man hiiufig solche Prozesse in 

 richtige Bahnen lenken konnen, wenn man nachtraglich noch billige 

 Antiseptica (Creolin ), soweit es sich nicht um Nahrungs- und GenuBmittel so 

 handelt, zufiigt. Die Bakterienentwicklung wird alsdann sistiert, aber 

 die AAlrkung des bereits gebildeten Ferments dauert fort. 



Auf die schadliche Tatigkeit der proteolytischen Bakterienenzj^me 



