INSECTES ET CHAMPIGNONS 321 



en puree; elle leur enlevera tout arome et toute sapi- 

 dite. Erreur profonde. Le champignon supporte tres 

 bien 1'epreuve. J'ai dit mon insucces a dompter les 

 cepos lorsque je me proposals d'en obtenir un extrait. 

 Une Ebullition prolongee et le concours du carbonate 

 de soude, loin de les reduire en marmelade, les ont 

 laisses a peu pres intacts. Les autres champignons 

 qui, par leur volume, merilent des considerations culi- 

 naires, presentent le memo degre de resistance. 



En second lieu, la sapiclite n'y perd rien, et 1'arome 

 ne s'affaiblit guere. De plus, la digestibility s'ameliore 

 beaucoup, condition de premier ordre dans un mets 

 en general lourd a 1'estomac. Aussi, dans mon menage, 

 1'habitude est de soumettre le tout a 1'eau bouillante, 

 memo la glorieuse Oronge. 



Je suis un profane, il est vrai, un barbare que sedui- 

 sent peu les raffmements de la cuisine. Je n'ai pas en 

 vue Je gourmet, mais le frugal, le travailleur des cliamps 

 surtout. Je me croirais dedommage de mes perseveran- 

 tes observations si je parvenais, si peu soit-il, a popu- 

 lariser la prudente recette provengale concernant les 

 champignons, nourriture excellente qui fait agreable 

 diversion a la platee de haricots ou de pommes de 

 terre, lorsqu'on sait tourner la difficulte de la distinc- 

 tion entre 1'inoffensif et le dangereux. 



21 



