l52 CHAPITRE V. 



dant cinq heures on fait decoder i kg de chair musculaire maigre 

 de bo3iif dans4 ut d'eau ; lebouillon, ecume desle debut del'ebulli- 

 lion, est laisseen repos, apres sa fabrication, dans un lieu fraisjus- 

 qu'au lendemain. puis degraisse et neutralise a la soude caustique. 

 Cela fait, on le porte dix minutes a I' ebullition, on le iiltre eton 

 le rameiie an volume de 4 Ut : il ne reste plus qu'a le distribuer 

 dans des ballons de o ht , 6, qu'on scelle et maintient pendant deux 

 heures a 110. Sous Faction de cette chaleur, ce liquide, a 

 peine colore apres sa preparation, se caramelise legerement, 

 acquiert urie teinte indelebile, reste parfaitement limpide et ne 

 fournit jamais le moindre depot. Mon preparateur, M. Benoist, a 

 qui je dois 1'obtention de ces decoctions magnifiques de transpa- 

 rence, a reconnu que les bouillons de viande troubles, opales- 

 cents, lents a se clanfier, fournissant des depots meme un mois 

 apres leur fabrication, sont toujours des bouillons mal dr- 

 graisses ou insuflisamment bouillis apres la neutralisation, qui 

 doit toujours preceder la filtration et qu'on voit alors s'accom- 

 plir avec la plus grande rapidite. 



Ce decode possede a 20 une densite voisine de i,oo3 ; eva- 

 pore au bain-marie, il fournit par litre i5 gr d'un extrait sec, cas- 

 sant, entierementredissoluble, nongranuleux, transparent comme 

 la gomme arabique fortement coloree, d'un gout agreable, dif- 

 ferant essentiellement de cette substance alimentaire deplorable 

 et antihygienique, vendue, je 1'ai dit plusieurs fois, sous le nom 

 Rextrait de viande de Licbig. 



En ajoutant au bouillon de bceuf io gr de sel marin par litre, 

 on obtient un troisieme bouillon sale, remarquable par sa sensi- 

 bilite aux germes de 1'air ; sa densite s'eleve alors a 1,009. 



Si, comme on doit le souhaiter, les recherches des microbes 

 de 1'air acquierent un developpement merite, je ne saurais trop 

 engager les observateurs a specifier, avec la plus grande rigueur, 

 le mode de preparation et les qualites des liquides nutritifs mis 

 par eux en experience, de facon qu'il soil toujours facile de rap- 

 porter leurs resultats a une liqueur tvpe adoptee d'un commun 

 accord : alors, settlement, il sera possible de connaitre, avec une 

 exactitude suffisamment approchee, la distribution des germes 



