DE L'ALTERATION DBS CONSERVES. 187 



ces algues apparaitre pent conservcr une limpidile magnifique ; 

 mais la moindre agitation suffil pour repandre la petite plante 

 dans la liqueur, qui devientalors tres trouble. Sur 100 conserves 

 peuplees par les micrococcus atmospheriques, 20 au moins sont 

 le siege d'une alteration semblable. D'autres precipites vivants 

 s'incrustent sur la paroi du verre, et le mouvement g-yratoire le 

 plus vif parvient difficilement a les arracher des points ou ils 

 se sont formes. Ilestaussi des depots gluan Is qui s'enlevent dans 

 ces conditions en stries blanchatres et en fdant de 1'endroit ou 

 on les a laisses s'accumuler. Je dois encore mentionner les depots 

 granuleux et caillebotes dus a plusieurs especes de sarcines. 



Les depots ainsi formes dans le sein des liqueurs nutritives 

 sont-ils Fin dice certain du developpement des microbes appeles 

 micrococcus? Oui, dans la plus grande major! te des cas, si ce 

 depot est primitif et n'a pas etc precede d'un trouble general de 

 la liqueur; il existe cependant plusieurs especes microscopiques 

 cellulaires : les torules etles levures, qui simulent, a tromper 1'oeil 

 le mieux exerce, les precipites de microcoques quand le milieu 

 employe aux ensemencements est exactement neutralise; s'il est 

 acide, les torules y acquierent un grand developpement, le 

 contenu des vases se trouble, la surface de la liqueur perd son 

 brillant, se depolit et linalement se recouvre de pellicules sans 

 consistance, semblables aux voiles formes par les schizomycetes 

 denommes bacteriums : 1'examen au microscope, auquel il faut 

 toujours recourir, leve bientot toute difficulte. 



Le second genre d'alteration est le trouble, pouvant varier 

 depuis le louche le plus faible jusqu'au trouble boueux ; il peut 

 etre produit par les differentes especes de bacleries : les micro- 

 coccus, les bacteriums, les bacilles et les vibrions, par des mi- 

 crobes mobiles ou immobiles. 



Le trouble est permanent ou fugitif : les troubles fugitifs sont 

 dus au developpement d'une espece dans un terrain peu favorable 

 a sa nutrition, ou Ires faiblement charge des principcs propres 

 a 1'entretien de sa vie, quelquefois a la presence dans la liqueur 

 d'une substance antiseptique. Au bout d'un ou deux jours, 

 le microbe qui a envahi le milieu se precipile au fond du vase 



