DE ^ALTERATION DES CONSERVES. 189 



composition profonde des liquides ou ils sont introduils; lesju> 

 de viande, les sues des fruits eux-mernes soumis a leur action 

 changent a peine d'odeur, et beaucoup de microbes communs 

 paraissent n'y croitre qu'a regret. 



II faut done bannir de 1'csprit cette idee absolument inexa< ir 

 que nous vivonslitteralement assicges par des microbes toujours 

 prets a semer la putrefaction sur les muqueuses de notre eco- 

 nomic. Les habitants des campagnes, plus privilegies sur ce poinl 

 que les citadins, n'introduisent peut-etre pas par jour dans leur- 

 poumons un germe de ferment putride. Malheureusement, 

 1'etude de 1'action pathologique des schizophytes est si pen 

 avancee, il reste tantafaire et tant a decouvrir sur ces questions 

 des microbes nocifs et non nocifs, que 1'alteration profonde 

 d'un liquide par telle bacterie ne tournit aucune indication 

 sur sa virulence a 1'egard de 1'espece humaine; tout ce que pent 

 faire 1'observateur est de constater sa parfaite innocuitea 1'egard 

 des lapins et des cobayes. 



An changement de consistance et d'odeur du contenu des 

 conserves peuplees par les germes aeriens se joint parfois un 

 changement de couleur; si la liqueur est fortement coloree, sa 

 teintepeut faiblir sous Faction des microbes; si elle estincolore, 

 on la voit parfois se foncer, devenir jaune verdatre, tres rare- 

 ment rougeatre et bleuatre ; le serum sanguin incolore, le bouillon 

 leger sont les liquides qui se pretent le mieux a la demonstra- 

 tion de ces curieux changements de teintes, sous 1'influence des 

 bacteries vivantes: mais rien n'egale cependant a ce sujet ! 

 pouvoir singulier de plusieurs moisissures. Sous 1'action de 

 ces microphytes, on voit souvent le serum du sang de bocuf ac- 

 que'rir les plus belles teintes jaunes, vertes ou bleu indigo et, 

 chose plus remarquable, une magnifique couleur garance. 



En resume, les conserves fertilisees par une Ires faible partie 

 de sediments aeriens subissent, suivant le hasard des ensemence- 

 ments, une foule de genres d'alterations profondes ou a peine 

 sensibles, s'accusant d'ordinairc macroscopiquemenl p;ir I'appa- 

 rition de depots divers, de troubles, de voiles d'aspects varirs, 

 d'odeurs speciales pen marquees ou fortement pulrides, par un 



