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l'amygdaline qui est précisément le glucoside contenu à l'état naturel dans la même 

 plante que lui. Les faits observés en étudiant comparativement les émulsines d'origine 

 diflërente autorisent donc à faire les réserves les plus expresses sur l'identité des diverses 

 émulsines (37). 



A l'occasion de l'étude relative à la connaissance générale des lois diastasiqucs, 

 Tammann (38), en 1892, a étudié dans un long mémoire la marche de la d(xorapositiou 

 d'un certain nombre de glucosides par l'émulsine; les essais étaient pratiqués avec 

 rémulsine des amandes. Tammann a fait une quantité considérable d'expériences dont il 

 a enregistré les résultats en de nombreux tableaux et sous forme de nombreuses courbes. 

 Il est impossible de résumer ici une telle quantité de recherches dont les résultais sont 

 parfois, d'ailleurs, quelque peu sujets à contestation, et il nous suffira de signaler seule- 

 ment quelques faits se rattachant étroitement à la connaissance de l'émulsine. 



Tammann a constaté que Taction de cette diastase est profondément influencée par les 

 produits qui se forment au cours du dédoublement. La décomposition du glucoside, 

 entravée par ces produits, s'arrêterait à un état final, variable du reste avec la quantité 

 de ferment, la quantité de substance dédoublable et la température. A ce sujet, je ferai 

 remarquer que, dans de nombreuses expériences ayant trait à des dédoublements d'amyg- 

 daline ou d'arbutine, j'ai constaté souvent, dans des liqueurs renfermant 1 p. 100 de glu- 

 coside, l'hydrolyse totale du produit mis en oeuvre. 



D'après les expériences de Tammann, la température du maximum d'action de l'émul- 

 sine sur les divers glucosides serait de 40°. A. Mayer (39) indiquait précédemment îiO" 

 comme température optimale. 



§ III. Influence des agents physiques et chimiques sur l'émulsine. — L'émul- 

 sine maintenue à l'état sec et à l'abri de la lumière est susceptible de conserver ses pro- 

 priétés pendant un temps très long; dans ces conditions, en efîét, aucune cause de des- 

 truction n'intervient pour altérer le ferment. En solution, l'émulsine subit le sort de tous 

 les ferments solubles; elle s'affaiblit peu à peu sous l'influence combinée de l'oxygène 

 de l'air, de la lumière, de la réaction plus ou moins défavorable au milieu, et finalement 

 perd toute action sur les glucosides. En même temps, et cela spécialement pour les solu- 

 tions d'émulsine d'amandes, le liquide devient trouble et prend une mauvaise odeur; 

 néanmoins il possède encore assez longtemps le pouvoir de décomposer l'amygdaline, 

 •car Ortloff n'a vu ce pouvoir disparaître qu'après quatre à six semaines. 



Si l'on envisage l'émulsine contenue dans les tissus végétaux, on trouve que. la durée 

 de conservation paraît très variable suivant les objets examinés. Ainsi les amandes et les 

 lichens conservés pendant plusieurs années décomposent très bien l'amygdaline, alors 

 que les feuilles de laurier-cerise perdent assez rapidement cette propriété. 



L'émulsine sèche peut supporter pendant plusieurs heures une température de 100" 

 sans perdre la propriété de transformer l'amygdaline (Buckland, W. Bull); mais, en solu- 

 tion, l'émulsine est détruite par la chaleur, suivant la loi générale à laquelle n'échappe 

 aucun des ferments solubles actuellement connus. Bourquelot (40), opérant sur une 

 solution aqueuse d'émulsine d'amandes à Os'jaO pour 100 centimètres cubes, a trouvé 

 que, dans les conditions de ses expériences, la température de destruction de l'émulsine 

 était située entre 67» et 69", et que le ferment commençait à s'affaiblir vers 60". En opé- 

 rant avec l'émulsine de VAspergillus nigcr, on trouve des températures de. destruction 

 comprises entre 72° et 74°; ces déterminations, il faut bien le remarquer, n'ont du reste 

 qu'une valeur assez relative; car, si on change les conditions de l'expérience, les résultats 

 sont susceptibles de varier dans d'assez larges limites; en tout cas, il paraît bien étaljli, 

 au point de vue pratique, qu'il faut déjà éviter d'exposer à des températures voisines de 

 tiO° des solutions d'émulsine dont on veut conserver l'activité. 



La présence des ferments figurés n'empêche pas l'action de l'émulsine, car on a vu 

 plus haut que, d'après Ortlokf, la solution d'émulsine en pleine putréfaction peut 

 encore décomposer l'amygdaline. En est- il de même des ferments solubles? D'après 

 Bour.AREL (41), la diastase n'agit pas sur l'émulsine, et cet auteur « dans des expériences 

 in vitro, a vu la pepsine et la pancréatine rester inactives sur l'émulsine ». 



Il existe tout un groupe de composés chimiques qui peuvent servir à différencier les 

 fermentations produites par les ferments figurés de celles que provoquent les diastases. 

 L'action de l'émulsine n'est donc pas entravée sous l'influence de ces composés. C'est ce 



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