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On voit donc qu'on peut établir des classifications très différentes de la digestibilité 

 des diverses albumines, suivant qu'on considère leur degré de solubilité dans les liqueurs 

 pepliques ou leur rendement en albumoses ou en peptones. Quel que soit d'ailleurs le 

 critérium d'après lequel on juge de la valeur digestive de ces substances, les expériences 

 de Klug montrent qu'elles se conduisent toujours dilTéreniment vis-à-vis de la pepsine. 

 Ces différences deviennent considérables selon les diverses espèces de pepsine. Pour un 

 protéide donné, l'ovalbumine cuite par exemple, la pepsine du chien est celle qui four- 

 nit le plus de peptone ; après elle vient la pepsine de porc, puis la pepsine de vache. 

 Mais cet ordre n'est pas le même pour tous les autres protéides. 



La marche de la digestion peptique est tellement dépendante de la nature et de l'état 

 des protéides, qu'on en trouve certaines espèces chimiques complètement réfractaires à 

 l'influence de la pepsine. Telles sont, par exemple, la nucléine et l'hématine. D'autres, 

 comme la mucine, l'élastine et l'osséine, sans être absolument réfractaires, ne sont que 

 très lentement transformées. 



Il) Influence des produits de la digestion peptique surl'activité de la pepsine. — II existe 

 une loi commune à toutes les fermentations qui démontre que les produits résultant de 

 l'acte fermentatif exercent une action nuisible sur l'activité des enzymes. Cette loi peut 

 être mise en évidence pour la fermentation peptique par des expériences très simples : 

 1° si l'on soumet à la dialyse des liquides de digestion ayant perdu leurs propriétés pro- 

 téolytiques par suite de la transformation prolongée d'une grande quantité d'albumine, 

 leur activité reprend au fur et à mesure que la dialyse les débarrasse des albumoses et 

 des peptones qu'ils renferment; 2° si l'on ajoute ces mêmes produits digestifs à une 

 liqueur peptique en pleine activité, la digestion se ralentit aussitôt, et, "si la quantité des 

 substances additionnées est suffisante, on peut même voir la liqueur peptique devenir 

 complètement inactive. 



La manière dont les produits de digestion entravent l'activité de la pepsine peut être 

 à la fois directe et indirecte. En premier lieu, ces produits augmentent la densité du 

 milieu peptique et changent profondément ses conditions osmotiques. La digestion 

 peut donc s'arrêter par insuffisance d'eau. D'autre part, les albumoses et les peptones 

 enlèvent aux liquides de digestion une grande partie de l'acide libre, de sorte qu'à un 

 moment donné la pepsine peut ne pas trouver la quantité d'acide nécessaire pour con- 

 tinuer l'œuvre de désagrégation des albuminoïdes qui ne sont pas encore dissous. 

 Finalement, il est encore possible que les produits de la digestion retiennent ou détruisent 

 une certaine quantité de pepsine, en diminuant ainsi l'activité des solutions peptiques. 

 En tout cas, l'expérience montre qu'on peut ranimer la digestion, dans des liquides con- 

 tenant une forte proportion d'albumose et de peptone, soit par l'addition d'eau, soit par 

 l'addition d'acide, soit encore par l'addition de nouvelles quantités de pepsine. 



L'opinion de Brucke était donc trop exclusive, lorsqu'il affirmait que les produits de 

 la digestion arrêtaient l'activité de la pepsine, simplement par ce fait qu'ils empêchaient 

 le (jonfîement préparatoire des corps albuminoïdes, en fixant l'acide. Comme Schiki- l'a 

 démontré plus tard, la digestion s'arrête de la même manière dans les liquides où l'on met 

 à digérer des albuminoïdes gonflés au préalable par l'acide chlorhydrique. Dans un cas 

 comme dans l'autre, l'arrêt déterminé par l'accumulation des produits digestifs disparaît 

 dès qu'on ajoute aux liquides peptiques de nouvelles quantités d'eau, d'acide ou de pep- 

 sine. Il semble donc bien évident que, si les albumoses et les peptones exercent une 

 influence nuisible sur la digestion, c'est, d'une part, parce qu'elles changent les conditions 

 de dilution et d'acidité du milieu peptique, et, d'autre part, parce qu'elles fixent ou 

 ■détruisent une quantité plus ou moins grande de pepsine. 



Dans ces dernières années, Chittenden et Amermann ont fait quelques expériences qui 

 tendraient à prouver que l'accumulation des produits peptiques, dans une certaine 

 mesure, n'a pas sur la marche de la digestion une influence aussi considérable qu'on 

 l'a cru longtemps. Ces physiologistes ont observé, en étudiant comparativement la 

 digestion, avec ou sans dialyse, qu'il n'y a de difîérences appréciables dans l'un et l'autre 

 cas, ni au point de vue de la rapidité de dissolution des albumines, ni au point de vue 

 du rendement en albumose et en peptone. Dans les conditions où ils se sont placés, 

 c'est-à-dire en employant des mélanges digérants qui contenaient relativement peu 

 d'albumine (5 grammes d'albumine sèche à 23 grammes ou 30 grammes d'albumine 



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