674 ESTOMAC. 



digestion pendant des journées entières sans trahir le moindre changement. C'est là un 

 résultat d'autant plus surprenant que les solutions acides sont capables, par elles-mêmes 

 de produire la dissolution de la fibrine. Mais admettons avec ces expérimentateurs que 

 l'arrêt de la digestion a lieu et qu'il est définitif. Faudra-t-il conclure pour cela que toute 

 la pepsine s'est détruite? Nous ne le pensons pas, car une partie de cette substance 

 peut être gênée ou immobilisée par les produits peptiques, tout en persistant dans les 

 liquides de digestion. En tout cas, les expériences de Schiff et de Herzen ne nous rensei- 

 gnent pas sur les causes de cet arrêt. Sous réserve de cette critique, il semble indiscu- 

 table que la pepsine se détruit en agissant; car les liqueurs peptiques abandonnées à 

 elles-mêmes perdent peu à peu la puissance protéolytique, lorsqu'on les place à une 

 température voisine de celle où se fait la digestion. 



B) Labferment. — a) Découvertes et méthodes d'obtention du labferment. — C'est un 

 fait connu depuis très longtemps que le suc gastrique jouit de la propriété de coaguler 

 le lait, in vivo comme in vitro. Avant même qu'on eût acquis cette notion, on savait 

 déjà que les extraits ou macérations de l'estomac des jeunes animaux possédaient 

 aussi une fonction coagulante semblable. Ce sont en effet ces liquides, connus sous le 

 nom de présure, qu'on a employés depuis un temps immémorial dans la fabrication du 

 fromage. Les anciens auteurs attribuaient les propriétés coagulantes de ces liquides à 

 leur réaction acide. Toutefois Liebig avait émis l'hypothèse que la présure transformait 

 le sucre du lait en acide lactique, et que c'était ce dernier corps qui provoquait la préci- 

 pitation de la caséine. En 1846, un chimiste italien, Selmi, démontra par un certain nombre 

 d'expériences qu'aucune de ces deux interprétations n'était exacte. Il prit du lait très 

 récent, franchement alcalin, qu'il chauffa à 40° ou 43°, avec un peu d'infusion de la 

 muqueuse stomacale d'un veau. La coagulation du lait se produisit en dix minutes; mais 

 la réaction du liquide ne subit pas de changement appréciable. Ces résultats furent con- 

 firmés un peu plus tard par Heintz, puis par toute une série d'expérimentateurs. Mais 

 la question ne reçut de solution définitive que lorsque Hammarsten établit que les pro- 

 priétés coagulantes du suc gastrique, ainsi que celles des infusions de la muqueuse 

 stomacale, étaient dues à un principe spécifique qui devait être classé parmi les ferments 

 solubles. Nous donnons ici les principaux résultats de Hammarsten. 



1" Les solutions de caséine, complètement débarrassées de sucre de lait, dans les- 

 quelles, par conséquent, la formation de l'acide lactique est impossible, coagulent par 

 l'addition du suc gastrique ou par les extraits d'estomac en milieu neutre ou faiblement 

 alcalin. La réaction de ces liquides reste absolument la même pendant tout le temps de 

 la coagulation; 



2" Les solutions de labferment, aussi pures que possible, n'exercent aucune action sur 

 le sucre de lait; 



3" Le coagulum qui se produit sous l'influence du lab diffère sensiblement de celui 

 qui se produit sous l'influence des acides étendus. Le premier est massif, peu soluble 

 dans les liqueurs alcalines ou acides étendues, et renferme dans sa constitution une 

 proportion fixe de CaO et de P^O^^ qu'on ne peut pas lui enlever par le plus persistant 

 lavage. Le second précipité au contraire est grumeleux, facilement soluble dans les 

 alcalis étendus, et il perd après un lavage soigneux toute trace de sels minéraux; 



4" Le suc gastrique, et les autres liqueurs coagulantes que l'on prépare avec la mu- 

 queuse stomacale, perdent complètement leurs propriétés actives lorsqu'on les chauffe à 

 la température de 100° ; 



5° Le principe actif de ces liqueurs n'est pas la pepsine; car on peut obtenir, en parlant 

 d'une même macération gastrique, une liqueur capable de peptoniser les principes 

 albuminoïdes sans coaguler le lait, ou une liqueur capable de coaguler le lait sans pep- 

 toniser les principes albuminoïdes. Ainsi l'extrait d'une caillette de veau contenant 

 3 p. 1000 d'acide clilorhydrique perd toute action coagulante si on le maintient quarante- 

 huit heures à 40°, tandis qu'il conserve la propriété de peptoniser la fibrine. Inversement, 

 lorsqu'on ajoute à une infusion stomacale un peu de carbonate de magnésie précipité, 

 on enlève à cette liqueur toute propriété peptique sans lui faire perdre sa propriété 

 coagulante. Hamma.rsten a vu de plus que, tandis que la pepsine précipite de ses solu- 

 tions par l'acétate neutre de plomb, le ferment coagulant ne précipite qu'en présence 

 de l'acétate de plomb basique; 



