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présure. La solution de caséine pure, préparée par la méthode de Hammarsten, dans l'eau 

 de chaux ensuite neutralisée par l'acide phosphorique, est également coagulable i)ar 

 l'extrait pancréatique. Le lait n'est coagulé que par un extrait pancréatique très dilué; 

 de même la mélacaséine ne prend naissance qu'au contact d'un extrait du pancréas très 

 dilué, vieux, ou atténué par l'acide chlorhydrique. Ce phénomène est bien dû à l'inter- 

 vention d'un ferment; car l'extrait pancréatique bouilli devient absolument inactif. La 

 trypsine pure de KChne ne provoque jamais la coagulation du lait, qu'elle soit en solu- 

 tion concentrée ou étendue, mais elle donne cependant naissance à la métacaséine. 



Pour démontrer que ce principe coagulant est un véritable produit de sécrétion du 

 pancréas, Brodie et Halliburton ont refait ces mêmes expériences avec le suc pancréa- 

 tique obtenu à l'aide d'une fistule. Ils sont arrivés aux résultats suivants : 



1° Le suc pancréatique du chien transforme la caséine du lait en la précipitant; 

 2° Cette action diffère de l'action du labfernient par les faits suivants : a) Le précipité 

 du caséum se produit au bain-marie à la température du corps, sous la forme d'un pré- 

 cipité finement granuleux, de telle sorte que le lait semble ne pas changer de fluidité. 

 Si l'on refroidit le liquide, il se forme un coagulum cohérent qui reprend ses caractères 

 primitifs lorsqu'on élève la température. Cette opération peut être répétée un grand 

 nombre de fois; b) Ces phénomènes ne sont pas complètement arrêtés par l'oxalate de 

 potasse; ils sont seulement gênés, alors que ce sel inhibe complètement le. labfernient; 

 3° Les extraits du pancréas donnent les mêmes résultats que le suc pancréatique; 

 mais ces résultats peuvent être masqués dans le cas où la trypsine est énergique; 



4° Le précipité produit par le suc pancréatique (et que ces auteurs appellent caséine 

 pancréatique) se distingue par un grand nombre de propriétés physiques et chimiques 

 du coagulum produit par le labfernient. On trouvera dans le travail de ces auteurs un 

 tableau comparatif des propriétés de ces deux caséums. 



En dehors de ces principes coagulants qui sont certainement des espèces chimiques 

 différentes et qu'on retrouve dans divers tissus de l'organisme, il semble que le suc gas- 

 trique lui-même contienne le ferment coagulant sous deux états différents : i° à Vétat 

 inactif ou de proferment, et 2" à Vétat actif ou de ferment définitif. Nous y reviendrons. 



c) Fonction chimique du labferment. — Lorsqu'on fait agir sur le lait les solutions de 

 labfernient maintenues à la températui^e de 30" à 40", on voit le lait devenir le siège 

 d'une série de modifications qui aboutissent à sa coagulation. Voici comment Duclaux 

 décrit la marche de ces phénomènes. Le lait devient d'abord un peu moins fluide, puis 

 pâteux, et finit par former une masse blanche, éclatante comme de la belle porcelaine, 

 ayant la consistance d'une gelée très épaisse, à la fois élastique et cassante, et se divi- 

 sant, lorsqu'on la brise, en fragments irréguliers dont les angles solides conservent des 

 arêtes vives. Peu à peu pourtant, surtout si, comme dans la fabrication des fromages, 

 on provoque la division de la masse en morceaux très petits, que l'on malaxe douce- 

 ment, ces nioi'ceaux lendent le liquide qui les imprègne et se contractent jusqu'au tiers 

 ou au quart de leur volume primitif. Ainsi condensé, le coagulum n'est plus cassant; il 

 a pris au contraire une sorte de plasticité dont on peut profiter pour souder ensemblel 

 tous ses éléments épars. Il suffit pour cela de promener circulairement, d'un mouvement 

 très lent, dans les liquides qui les contiennent, une planchette qui se trouve bientôt avoir 

 réuni et poussé devant elle les fragments de lait caillé. La douce pression qui provient de 

 la résistance du liquide au mouvement qu'on lui communique a bientôt fait du tout une 

 masse unique qu'on peut séparer, pétrir, pour la débarrasser, autant que possible, du 

 liquide et l'amener à n'occuper que les dix ou quinze centièmes du volume du lait. Si 

 l'on a bien opéi'é, le liquide qu'on obtient est transparent, coloré d'une teinte jaune ver- 

 dàtre, très pâle. 



On a donné le nom de caséum au coagulum formé dans ces conditions, et celui de 

 lactosérum au liquide qui résulte de cette coagulation. Ce caséum et ce lacto-sérum 

 présentent des difi^érences considérables suivant l'état et la nature du lait, mais ils ont 

 toujours certains caractères par lesquels il est facile de reconnaître qu'ils ontété formés 

 sous l'influence du labferment. Le caséum est un produit insoluble dans l'eau, soluble 

 dans les alcalis étendus, les terres alcalines et les carbonates alcalins. Les solutions de 

 caséum dans les alcalis et carbonates alcalins peuvent être neutralisées exactement par 

 l'acide phosphorique, sans qu'il se produise aucune précipitation. Le caséum est aussi 



