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parfaitement solubie dans certains sels neutres, par exemple, le lluorure de sodium, 

 l'oxalate neutre de potasse ou d'ammoniaque, le phosphate ou le nitrate d'ammo- 

 niaque. 11 est un peu solubie dans le chlorhydrate et dans le sulfate d'ammoniaque à 2 

 et à o p. 100. Ces solutions salines de caséum sont incoagulables par la chaleur; mais 

 elles précipitent par dilution et par le gaz carbonique, par les acides étendus et par 

 divers sels neutres en solution saturée : chlorure de sodium, sulfate de magnésie et 

 sulfate d'ammoniaque. 



Certains caractères permettent de distinguer le caséum obtenu par le labferment, 

 et le caséum que fournit le lait lorsqu'on l'abandonne à lui-même et que la réaction 

 devient acide, ou lorsque, expérimentalement, on l'additionne d'une certaine quantité 

 d'acide. Ainsi les solutions phospho-sodiques de caséum précipitent par de très faibles 

 quantités de sels calciques, tandis que les solutions phospho-sodiques du coagulum 

 produit par les acides (caséine) ne précipitent que par l'addition de fortes propor- 

 tions de ces sels. Cette précipilabililé du caséum par les sels calciques explique sou 

 insolubilité dans l'eau tenant en suspension du carbonate de chaux. Si l'on neutralise 

 exactement les solutions de caséum dans l'eau de chaux par l'acide phosphorique 

 dilué, le caséum se précipite. Les solutions calciques de caséine traitées de la même 

 manière ne donnent pas de précipité appréciable. 



Le caséum et la caséine présentent encore deux différences importantes. La caséine 

 précipitée du lait par un acide étendu peut être débarrassée de ses matières minérales 

 par une série de lavages à l'eau. Le caséum, au contraire, garde, même après un lavage 

 prolongé, une quantité sensiblement constante de phosphate de chaux, soit, d'après Ham- 

 MARSTEN, 4,4 p. 100 de chaux et 3,6 p. 100 d'acide phosphorique. Finalement, le caséum, 

 comme la caséine, se dissout dans les alcalis et dans les acides, mais il exige pour se 

 dissoudre 5 à fois plus d'alcali et 10 à 12 fois plus d'acide que la caséine. 



Quant au lacto-sérum qui résulte de la coagulation du lait par le lab, il est aussi 

 assez différent de celui qui provient de la coagulation du lait par les acides. Le pre- 

 mier contient plus d'albumine et moins de sels que le second. On peut s'en rendre 

 compte en soumettant à l'ébullition ces deux liquides et en déterminant le poids de 

 leurs cendres après calcination. Le lacto-sérum du lab donne par l'ébullition un coa- 

 gulum beaucoup plus abondant que le lacto-sérum des acides. Celui-ci, au contraire, 

 laisse après calcination un résidu plus considérable de cendres. 



Arthus a résumé ainsi qu'il suit les propriétés chimiques essentielles du lacto- 

 sérum fourni par le lait sous l'influence du lab. « Ce lacto-sérum renferme le sucre et 

 les sels du lait, il contient des substances albuminoïdes. Porté à l'ébullition, il donne 

 un coagulum floconneux plus ou moins abondant. Ce coagulum est composé de sub- 

 stances albuminoïdes autres que la caséine et le caséum, car il est complètement inso- 

 luble dans le fluorure de sodium, l'oxalate de potasse et l'oxalate d'ammoniaque; il est 

 formé de globuline et d'albumine coagulées. Si, en efîet, on traite le lacto-sérum par le 

 sulfate de magnésie à saturation, ou par le chlorure de sodium à saturation, on déter- 

 mine la formation d'un précipité; ce précipité, redissous dans l'eau légèrement salée, 

 montre toutes les propriétés d'une globuline; c'est la lacto-globuline. La liqueur saturée 

 de sulfate de magnésie, séparée par filtration du précipité de globuline et débarrassée 

 de la plus grande partie du sulfate de magnésie par la dialyse, coagule à l'ébullition : 

 elle contient par conséquent une albumine [lactalhumine). Le lacto-sérum acidulé légè- 

 rement par l'acide acétique, porté à l'ébullition, débarrassé par filtration du coagulum 

 produit, contient encore des matières albuminoïdes qu'on peut mettre en évidence 

 par la réaction du biuret, par la réaction de Millon, par la réaction xanthoprotéique 

 par précipitation par le ferrocyanure, le potassium acétique, par le tanin acétique, 

 etc. Cette matière n'est pas coagulée par la chaleur, ni précipitée par les acides, elle se 

 rapproche des protéoses. On pourrait l'appeler la lactosérumprotéose. C'est ce que les 

 auteurs allemands appellent Molhenehceisfi. » 



De cette étude se dégage une conclusion très importante, c'est que la coagulation du 

 lait par le lab et la coagulation du lait par les acides sont deux processus chimique- 

 ment distincts. Mais, quelle que soit l'importance de cette conclusion, elle laisse tout à 

 fait en suspens la question de savoir comment le labferment provoque la coagulation 

 du lait. Sur ce point l'opinion des auteurs est très partagée. 



