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et le caséum des solutions artificielles de caséine : 



4,25 p. 100 de chaux (CaO) 

 et 3,0 — d'acide phosphorique (P^O''). 



Enfin, les solutions phospho-sodiques de ces deux caséums ne précipitent plus sous 

 l'influence du labferment. 



On peut donc dire que les phénomènes observés par Hammarsten sur les solutions 

 artificielles de caséine sont du même ordre que ceux que l'on observe sur le lait. 



A la suite de ce travail de Hammarsten, Koster a démontré qu'on pouvait retirer des 

 solutions phospho-sodiques de caséine, ayant subi l'action du labferment, la substance à 

 laquelle Hammarsten a donné le nom de paracaséine, et qu'il considère comme du caséum 

 -pur, le caséum précipité étant pour cet auteur un caséum impur souillé par le phosphate 

 de chaux entraîné mécaniquement, Koster a étudié les propriétés de cette substance. Il 

 la prépare en précipitant par l'acide acétique étendu une solution phospho-sodique de 

 caséine transformée au préalable par l'influence du labferment. Celle substance est 

 très soluble dans les acides et les alcalis étendus, beaucoup plus facilement que le 

 caséum ordinaire. Elle précipite en présence des sels de chaux. Lundberg a vu depuis 

 que les phosphates de baryum, de strontium et de magnésium pouvaient remplacer le 

 phosphate de chaux dans la précipitation de cette substance, c'est-à-dire dans la for- 

 mation du caséum. Une solulion de caséine dans la baryte, la stronliaue, ou la ma- 

 gnésie, après avoir élé neutralisée par l'acide phosphorique, donne, sous l'inlluence du 

 labferment, un dépôt du caséum. Une solution phospho-sodique de caséine transformée 

 par le labferment précipite par de faibles quantités d'un sel soluble de baryum, de stron- 

 tium ou de magnésium. Le caséum barytique ressemble absolument au caséum normal 

 ou calciquc, le caséum de strontium est plus poreux, plus soluble que le caséum ordi- 

 naire; le caséum de magnésium est encore plus poreux et plus soluble. En outre, on peut 

 substituer un autre acide à l'acide phosphorique, pour neutraliser la solution alcalino- 

 lerreuse de caséine. 



Arthus et Pages ont poursuivi l'étude de ces phénomènes en opérant, non pas sur les 

 solutions artificielles de caséine, mais sur le lait lui-même. lis ont fait tout d'abord 

 observer que, « lorsqu'on ajoute du labferment à du lait maintenu à la température 

 de 40", le caséum ne se produit pas immédiatement. 11 s'écoule toujours un certain 

 temps, variable suivant la nature du lait, la quantité du labferment, etc., entre le 

 moment où l'on a ajouté le ferment et celui où commence à se déposer le caséum. Pendant 

 ce temps, le lait conserve sa liquidité et son apparence ordinaire, et pourtant rien n'est 

 plus facile que de démontrer qu'il a été considérablement modifié. Supposons, disent- 

 ils, qu'avec une quantité de labferment un certain volume de lait porté à 40" dépose son 

 caséum au bout de vingt minutes. Prenons de cinq en cinq minutes une petite portion 

 de ce lait, et portons-la à l'ébullilion. Cinq minutes après l'addition du labferment le lait 

 peut être bouilli sans précipiter. Au bout de dix minutes, au contraire, il se forme 

 à 100" un léger dépôt peu abondant, floconneux; la liqueur reste opaque, laiteuse. Au 

 bout de quinze minutes, la chaleur produit une précipitation abondante; déjà à 80", 

 commence à se former un dépôt qui augmente considérablement avec la température 

 pour donnera 100" une masse compacte baignanldans un liquide jaunâtre, transparent, » 

 Celte expérience prouve, d'après ces auteurs, que le labferment ne doit pas être consi- 

 déré seulement comme un ferment coagulant, mais aussi comme un ferment modifica- 

 teur de la caséine du lait. 



Arthus et Pagîîs rapportent d'autres expériences en faveur de cette conclusion. En 

 partant des travaux de Hammarsten, qui démontrent que le labferment transforme la 

 caséine sans la précipiter lorsqu'il n'y pas de sels de calcium dans le liquide, ces auteurs 

 se sont proposé de faire sur le lait normal celte même démonstration. Ils ont pensé que, 

 pour décalcifier le lait, il suffirait de précipiter les sels de chaux qui s'y trouvent en 

 solution, sans qu'il fût besoin de débarrasser le lait du précipité calcique. L'expérience 

 a justifié leurs prévisions. Le lait décalcifié, c'est-à-dire, le lait additionné de 1 à 2 p. 100 

 d'oxalale neutre de potasse ou de fluorure de sodium porté à40", ne donne pas de coagu- 

 lum sous l'influence du labferment. Et cependant on ne peut pas soutenir que le lab- 

 ferment y ait été détruit par les fluorures ou parles oxalates, ni même qu'il soit resté 



