ESTOMAC. 681 



inactif, car ce même lait coagule instantanément lorsqu'on le traite par un léger excès 

 de sels de chaux, et il précipite abondamment lorqu'on le porte à l'ébullition. 



Ils admettent donc : l°que les oxalates et les chlorures rendent le lait incoagulable, 

 en le décalcifiant; 2° quele labferment agit néanmoins sur le lait décalcifié en y trans- 

 formant la caséine. 



D'après ces auteurs, le précipité que donne le lait oxalaté, ayant subi l'infiuence 

 du labferment, lorsqu'on le porte à l'ébullition, serait constitué par la paracasclne de 

 HvMMARSTEN OU le caséum pur de Koster. Ils proposent de désigner cette substance sous 

 le nom de caséogène. C'est elle qui se précipite dans le lait oxalaté par l'addition des sels 

 de chaux. Les propriétés de cette substance sont celles qu'a décrites Hugo Koster pour celui 

 des produits de dédoublement de la caséine en solution phospho-sodique qui est préci- 

 pitable par l'acide acétique. 



Arthus et Pages ont constaté de plus que cette substance n'est pas le seul produit dérivé 

 de la caséine sous l'action du labferment. Si l'on sépare par filtrationle précipité formé dans 

 le lait oxalaté, lorsqu'on le porte à l'ébullition, on peut se rendre compte que dans le 

 liquide filtré existe encore une nouvelle substance, semblable à la protéine de Hammarsten, 

 Molkeneiweiss des auteurs allemands, et que Arthus et Pages appellent la lactosérum protéose. 

 En effet, si l'on traite ce liquide parle tanin acétique, on détermine une abondante précipi- 

 tatio)i correspondant à cette substance. Arthus et Pages sont arrivés à la préparer à l'état 

 pur par une série de précipitations par l'alcool et de redissolutions par l'eau. 



En résumé, d'après ces auteurs, le labferment transforme la caséine du lait oxalaté en 

 deux substances : une substance caséogène et une substance protéosique, la lactosérum- 

 protéose. Lorsque le dédoublement de la caséine est achevé, le rôle du labferment est 

 terminé; le caséum qui se forme ensuite résulte de l'action des sels de calcium sur le 

 caséogène. Cette précipitation se produit quand on ajoute au lait oxalaté, transformé par 

 le labferment, un léger excès de sels de chaux. Elle est absolument indépendante du 

 labferment; car elle se produit aussi bien à la température de 10° où le labferment 

 n'agit pas, qu'à la température de 40". Elle est en outre instantanée, comme la précipi- 

 tation du sulfate de baryte, du chlorure d'argent, etc. Enfin, tous les selsalcalino-terreux 

 jouissent, au même titre que les sels de chaux, du pouvoir de précipiter le lait oxalaté, 

 une fois que celui-ci a été modifié par le labferment. 



Ces expériences ne sont pas seulement la confirmatiou des faits énoncés par Ham- 

 marsten, LuNDBERG, Koster et autres expérimentateurs. Elles ont conduit leurs auteurs à 

 une conception nouvelle. En elfel, Arthus et Pages émettent l'hypotlièse que la précipi- 

 tation de la paracaséine ou du caséogène n'est pas due à l'insolubilité de cette substance 

 dans les liquides tenant en solution des sels alcatino-terreux, mais que celte précipita- 

 tion est le résultat d'une combinaison du caséogène avec les selsalcalino-terreux. Ham- 

 marsten ne s'est pas prononcé sur la nature de ces phénomènes; quant à Koster, il con- 

 sidère la paracaséine comme du caséum pur, le caséum précipité étant un caséum impur 

 souillé parles sels de chaux entraînés mécaniquement. Arthus et Pages soutiennent, au 

 contraire, que le calcium, de même que les autres métaux alcalino-terreux, fait partie de 

 la molécule de caséum. Ils s'appuyent sur ce fait que la quantité de matières minérales 

 trouvée par Hammarsten dans le caséum est à peu près constante. Il y aurait donc quatre 

 caséums différents correspondant respectivement à chacun des métaux alcalino-terreux; 

 caséum barytique, strontique, calcique et magnésien. 



Duclaux combat la théorie de Hammarsten, ainsi que le développement donné à cette 

 théorie par Arthus et Pages. « Une théorie, dit-il, pour entrer dans la science, ne peut 

 pas se borner à une simple énoncé en langage ordinaire des faits observés. Il faut qu'elle 

 conduise à des conclusions vérifiables par l'expérience et qui constituent des faits nouveaux. 

 Celle-ci se prête immédiatement à une vérification. Si la caséine du lait se dédouble sous 

 l'influence de la présure en une substance insoluble et une plus soluble, la coagulation doit 

 conduire à une augmentation dans la quantité des matières solubles dans le sérum, et cette 

 augmentation doit atteindre au moins le chiffre de l'albumine du sérum. Or il est facile de 

 se convaincre que celte augmentation est nulle. J'ai montré, en effet, en filtrant le lait 

 au travers d'un diaphragme de porcelaine, qu'on peut ainsi en séparer la caséine en sus- 

 pension qui reste collée sur les parois du filtre. Les matières en solution passent au 

 travers du filtre. Or, en faisant cette expérience sur du lait et sur le même lait coagulé, 



