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« Nous retrouvons là des phénomènes en tout pareils à ceux qui président à la coagu- 

 lation du sulfate de quinine et d'une foule d'autres sels des alcaloïdes, sous l'influence 

 des sels neutres: comme le sulfate de quinine, qui quitte ainsi ses solutions en présence 

 des sels, n'a subi aucune transformation chimique, nous voyons qu'il n'y a aucune rai- 

 son d'admettre que la caséine est devenue un composé nouveau. Ses propriétés phy- 

 siques de solubilité ont seules été modifiées. 



« F^es sels de magnésie et les sels neutres alcalins se comportent du reste comme les 

 sels de chaux. Il y a quelques différences entre les coagulums. Ceux que fournissent les 

 sels de magnésie sont plus transparents, et la différence d'aspect avec ceux des sels de 

 chaux est à peu près celle qu'on remarque dans une émulsion d'amidon avant et après 

 la gélatinisation. Cela témoigne d'une action sur la caséine analogue à celle que subissent, 

 en s'Iiydratant et se gonflant, les matériaux du granule d'amidon. Avec les sels neutres 

 alcalins, les doses actives sont plus fortes à toutes les températures qu'avec les sels 

 alcalino-terreux. G'est-ce que montrent les nombres suivants : 



Chlorure de magnésium. 

 Chlorure de sodium. . . 



Chlorure de potassium. 



« Les nitrates et les sulfates se comportent de même. Nous sommes donc là en présence 

 d'une loi générale qui est, du reste, d'accord avec ce que nous savons au sujet d'une foule 

 d'autres phénomènes de coagulation. N'oublions pas que la caséine est non en solution, 

 mais en suspension, c'est-à-dire dans un état d'union instable avec le liquide ambiant. 

 Les sels neutres l'entraînent du côté de la coagulation, absolument comme les bases 

 et un certain nombre d'autres corps l'entraînent en sens inverse pour la solubiliser. » 



DucLAUx a étudié la courbe de ces phénomènes, et il a trouvé que cette courbe 

 ressemble tout à fait à celle qui représente l'action de la présure sur le lait. Ces deux 

 courbes ont toutes les deux la forme d'une hyperbole; elles sont en outre asymptotes à 

 l'axe vertical des temps et à l'axe horizontal des quantités de ferment ou de sels. Avec 

 ces données l'auteur prétend qu'on peut interpréter les expériences de Hammarsten, 

 d'ARTHUs et Pages, dans lesquelles, avant d'ajouter au lait le second coagulant, présure 

 ou sel, on laisse agir le premier pendant un certain temps. Il est clair que, la courbe 

 d'action de ces deux corps sur le lait étant identique, tout se passera comme si le temps 

 d'action du coagulant qu'on a fait agir le premier devenait plus petit de toute sa 

 durée d'action avant qu'on ait fait agir le second. Les effets coagulants du sel et de la 

 présure se superposent, et par conséquent la durée de la coagulation diminue. On peut 

 aussi par ce même raisonnement expliquer, d'après Duclaux, pourquoi le lait, ayant subi 

 l'action du labferment et qu'on ftiit bouillir ensuite pour l'en débarrasser, se coagule 

 quand on l'additionne d'une petite quantité de sels de chaux. La présure commence la 

 coagulation du lait en détruisant l'équilibre moléculaire de ce liquide, et, quoique ce tra- 

 vail ne soit pas visible, on aurait tort de le nier, car les exemples d'actions semblables 

 sont très fréquents. A ce travail commencé le sel vient ajouter son influence, et il pro- 

 fiterait de l'œuvre accomplie par la présure pour provoquer la coagulation complète du lait. 



Duclaux considère les phénomènes de coagulation en général, et ceux du lait en 

 particulier, comme étant des phénomènes d'adhésion moléculaire. Selon lui, les substances 

 coagulables sont réparties dans la masse du liquide qui les tient en suspension, sous la 

 forme de molécules ou de particules plus ou moins grosses, adhérentes aux molécules du 

 liquide et soustraites ainsi aux lois de la pesanteur. Toute cause capable de rompre cet 

 état d'équilibre entre la pesanteur et les forces moléculaires, soit parce qu'elle diminue 

 l'adhésion entre le solide et le liquide, soit parce qu'elle augmente les forces d'attrac- 

 tion entre les particules du solide, devient un agent de coagulation. 



Voici comment Duclaux résume sa manière de voir sur la nature de ce phénomène : 



« Il y a dans le lait de la caséine en solution et de la caséine en suspension. C'est 

 cette dernière qui seule se coagule. (D'après Duclaux, il n'y aurait que cette albumine 

 dans le lait normal.) 



