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« Celte caséine en suspension se comporte comme de l'argile en suspension dans l'eau 

 et peut être précipitée sous les influences les plus minimes, sans changer de nature, par 

 une très légère modification de ses liens d'adhérence physique avec le liquide ambiant. 



« Un grand nombre de sels peuvent provoquer ce dépôt à doses plus ou moins forles. 

 Parmi eux les sels de chaux sont au premier rang. 



« D'autres sels, les sels alcalins, ont au contraire la propriété de solubiliser la caséine 

 en suspension et de la rendre par conséquent plus difficilem^^-nt précipitable. Cette pro- 

 priété, les sels de calcium la possèdent aussi, quand ils sont employés à haute dose, par 

 exemple le chlorure de calcium. 



« La présure se comporte comme les sels de chaux, mais à doses beaucoup plus faibles. 



« Il n'est pas encore démontré qu'elle soit impuissante à coaguler, à dose suffisante, 

 un lait absolument privé de chaux. Mais ce qui est sûr, c'est qu'on ajoute à sa puissance 

 en la faisant agir en présencee d'un sel soluble de calcium, et qu'on l'affaiblit en lui 

 supprimant la chaux, surtout quand on se sert pour cela d'un fluorure ou d'un oxalate 

 alcalin, qui, dissolvant la caséine pour leur compte, la rendent plus insensible à l'action 

 de la présure. 



« Cette action de la présure est en effet favorisée par les sels qui sont précipitants 

 comme elle. Elle est en revanche contrariée par les sels dissolvants, si bien qu'en pré- 

 sance de ces derniers la présure peut être tout à fait inactive. Mais cette concordance 

 d'effets, de même que cet antagonisme, ont leurs lois analogues aux lois delà composi- 

 tion des forces, et expliquent suffisamment bien les phénomènes pour qu'il soit, dans 

 l'état actuel de la science, inutile d'en chercher d'autres. » 



D'autres hypothèses ont été encore formulées sur le mécanisme de la coagulation du 

 lait par le labferment; mais ces hypothèses ne jouissent d'aucun crédit dans la science. 



EuGLiNG, ayant observé que le sérum de lait frais, traité par l'alcool ou le sel marin 

 pur, ne contient pas de chaux précipitable par l'oxalate d'ammoniaque, admet que le 

 labferment provoque une décomposition du phosphate tribasique de chaux, qui se trou- 

 verait uni à la caséine, en mettant en liberté une partie de la chaux. C'est ainsi que cet 

 auteur explique pourquoi il y a toujours de la chaux précipitable par le réactif oxa- 

 lique dans le lactosérum provenant de la coagulation du lait par le lab. 



D'après Courant, la solution de caséine dicalcique, en présence des sels terreux, 

 donne, au contact du lab, un précipité qui entraîne la base et qui contient la caséine, 

 dont la solubilité est diminuée parla présence des sels alcalino-terreux. On voit que cet 

 auteur prétend, à l'exemple de Hammarsten, que la caséine est un corps à fonction acide, 

 et qu'elle forme avec les bases des sels qui renferment des proportions différentes d'une 

 même base. Il a trouvé, en examinant ce qu'il faut ajouter de chaux à un certain poids 

 de caséine pour que le mélange devienne alcalin au tournesol d'un côté, et à la phtaléine 

 de l'autre, qu'il en faut trois fois plus dans le dernier cas que dans le premier. 



De ces expériences, l'auteur conclut que la caséine se comporte, vis-à-vis des alcalis, 

 comme l'acide phosphorique, et qu'elle forme trois sortes de combinaisons avec la chaux : 

 une caséine monocalcique, une 'caséine bicalcique et une caséine ti^icalcique. Ces trois 

 caséines sont : la première neutre, les deux autres alcalines au tournesol; les deux 

 premières sont acides pour la phtaléine, la dernièi-e est neutre pour ce dernier réactif. 

 Lorsqu'on fait agir le labferment sur un mélange contenant, comme le lait, de la caséine 

 dicalcique et un sel neutre, et dont la réaction est aussi alcaliiie au tournesol qu'acide à 

 la phtaléine, le sérum résultant de la coagulation devient neutre aux deux réactifs; ce 

 que Courant interprète en disant que la caséine s'est précipitée avec toute la chaux 

 qu'elle contenait quand elle se trouvait en solution. Cette conclusion est en désaccord 

 avec l'interprétation précédente de Eugling. D'autre part, Houdet a montré que le sérum 

 du lait, privé presque complètement de caséine, se comporte comme le lait total vis-à-vis 

 de ces deux réactifs. Il y a du lait au sérum une petite diminution d'acidité par rapport 

 à la phtaléine; mais la différence entre les titrages aux deux réactifs est à peu près 

 constante, et doit, dès lors, être attribuée à des sels ou à des substances solubles, mais 

 non à la caséine, que cette expérience met presque complètement hors de cause. Enfin, 

 DucLAux soutient que toutes les réactions signalées par Courant, comme étant propres à la 

 caséine, doivent être attribuées à l'acide phosphorique qui souille cette substance, lorsqu'on 

 la prépare par la méthode de Hammarsten (précipitation du lait par l'acide acétique). 



