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ESTOMAC. 



nir plus abondant lorsqu'on élève la température et de se dissoudre en partie par le 

 refroidissement. On pourrait croire, en raison de ces difTérences, que ces deux phéno- 

 mènes ne sont pas identiques. Hammarsten rapporte une nouvelle expérience qui démontre 

 d'une façon décisive que le chlorure de sodium peut remplacer les sels solubles de chaux 

 dans la coagulation de la caséine, en donnant cette fois un coagulum typique. On sait 

 que le lait débarrassé par une dialyse prolongée de tous ses sels solubles, ne coagule 

 plus sous l'influence du labferment. Or ce même lait, additionné d'une certaine quantité 

 de chlorure de sodium pur, donne, quand on le soumet à l'action du labferment, exempt 

 de sels de chaux, un coagulum tout à fait caractéristique, semblable à ceux qu'on obtient 

 avec le lait normal. On peut donc conclure avec Hammarsten que les sels de chaux ne 

 sont pas absolument nécessaires à la coagulation du lait par le lab, car d'autres sels, 

 spécialement le chlorure de sodium, peuvent se substituer aux composés calciques dans 

 la production de ce phénomène. 



En résumé, malgré ces nombreuses recherches, le mécanisme de la coagulation du 

 lait par le labferment reste encore très obscur. Les seuls faits qui nous semblent bien 

 établis sont les suivants : 



1° Le lait privé de sels, de même que les solutions artificielles de caséine sans sels, 

 est incoagulable par le labferment; 



2° Parmi les substances aibuminoïdes du lait : caséine, lactoglobuline et lactalbumine, 

 la première est, sans aucun doute, celle qui se précipite le plus abondamment sous 

 l'influence du labferment; 



3° La coagulation de la caséine est toujours précédée d'un dédoublement de celle 

 substance. Hammarsten, Koster etHiLLMANN ont pu isoler les produits de ce dédoublement 

 dans les solutions artificielles de caséine ayant subi l'action du labferment. Les expé- 

 riences de filtration des albumines du lait faites par Duclaux ne peuvent rien contre ces 

 résultats. Toutefois, il serait sage de ne pas se prononcer sur la nature de ce dédoHble- 

 ment ni sur les produits qui en résultent. Hammarsten lui-même avoue que la paraca- 

 séine peut être très différente d'une expérience à l'autre, et que celle substance semble 

 se modifier sous l'influence de causes très diverses ; 



4" Les phénomènes de dé'loublement de la caséine par le lab peuvent s'accomplir en 

 l'absence du chlorure de sodium ou de sels alcalino-terreux, mais ces sels sont indis- 

 pensables à la précipitation des produits de dédoublement. 



Disons encore que, d'après Danilewski et son élève Okunefk, l'action coagulante du 

 lab s'exercerait aussi sur d'autres substances aibuminoïdes que la caséine. C'est ainsi 

 qu'ils ont vu que les solutions de certains produits peptiques (peptone de Danilewski) se 

 précipitent sous l'influence du labferment. Lavrow a montré depuis que la peptone de 

 KiJHNE est réfractaire à cette action, mais cet auteur accepte pleinement les idées de 

 Danilewski sur la fonction chimique du labferment. 



d) Conditions d'activité du labferment. — di) Réaction du milieu. — La coagulation du 

 lait par le labferment peut s'accomplir dans un milieu faiblement alcalin, neutre ou 

 acide. Toutefois, l'activité est plus considérable dans un milieu acide. Voici une expérience 

 d'ÀRTHUS qui démontre ce fait très nettement. A 20 centimètres cubes de lait normal, 

 on ajoute 10 centimètres cubes d'un mélange, en proportions variables, d'acide chlor- 

 hydrique à 1 p. 1000 et d'eau distillée. Ces mélanges sont ensuite additionnés d'une 

 même quantité de présure et portés à l'étuve. Le temps de coagulation de ces divers 

 mélanges est d'autant plus court qu'ils contiennent plus d'acide. 



QUANTITES 



d'acide. 

 10 

 9 



a 



7 

 l> 

 o 



Ainsi la vitesse de la coagulation augmente plus rapidement que les doses d'acide. 

 Tous les acides n'exercent pas la même influence sur la coagulation du lait par le lab- 



