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Gley ont pu maintenir la présure à des lempératures supérieures à 100°, pendant un 

 quart d'heure, sans affaiblir la force de cette présure. La seule condition pour obtenir 

 ce résultat, c'est de bien dessécher le ferment. 



cl^) État et nature du lait. — La réaction du lait change les conditions d'activité du 

 labferment. Les laits sortant de la mamelle n'ont jamais une réaction franchement alca- 

 line ; ils sont plutôt neutres ou amphotériques. Quelques heures après la traite, surtout 

 lorsque [la température extérieure est élevée, ils deviennent plus ou moins acides. Ils 

 sont alors beaucoup plus facilement coagulables par la présure. 



La coagulabilité du lait varie encore suivant qu'il est à l'état bouilli ou à l'état cru. 

 On sait depuis longtemps que l'ébullition rend le lait beaucoup moins sensible à l'action 

 du labferment. Nous empruntons à ârthus quelques chifTres qui mettent en évidence ce 

 phénomène. Un même lait, traité par une même quantité de labferment à la même tem- 

 pérature, coagule dans les temps suivants : 



Lait cru 8 minutes. Lait bouilli 20 minutes. 



— 3 minutes 3/4. — 8 — 



— 5 minutes. — 8 — 



Ces différences s'expliqueraient essentiellement, d'après Arthus, par ce fait que l'ébul- 

 lition chasse l'acide carbonique contenu dans le lait en précipitant ainsi une grande par- 

 tie du phosphate de chaux qui se trouve en solution dans ce liquide. Le lait bouilli serait 

 en quelque sorte un lait décalcifié. Ce qui démontre la justesse de cette manière de voir, 

 dit Arthus, c'est qu'il est possible de rendre au lait bouilli sa coagulation primitive, ou 

 à peu près, en lui rendant ce qu'il a perdu, c'est-à-dire son gaz carbonique. A cet effet, 

 on fait passer dans ce lait une fois refroidi un courant prolongé d'acide carbonique, 

 puis un courant prolongé d'air pour enlever l'excès de gaz carbonique. On constate dans 

 ces conditions qu'une quantité convenable de labferment coagule : 



Le lait cru en 15 minutes. 



Le même bouilli en 12 — 



Le même Ijouilli, carbonique et aéré . . 8 — 



On peut encore arriver au même résultat, en faisant bouillir le lait en vase clos, afin 

 d'empêcher le dégagement de l'acide carbonique. Le lait bouilli de cette façon coagule, 

 toutes choses égales, plus rapidement que le même lait bouilli à l'air libre. 



Lait cru coagule en 3 minutes. 



Lait bouilli à l'air en 15 — 



Lait bouilli en vase clos 10 — 



Autre exemple 



Lait cru coagule en 3 minutes. 



Lait bouilli à l'air 9 — 



Lait bouilli en vase clos 5 — 



Dernier exemple : 



Lait cru coagule en 5 minutes. 



Lait bouilli à l'air 17 — 



Lait bouilli en vase clos 14 — 



Ces faits montrent bien que la perte de gaz carbonique par le lait pendant 

 l'ébullition est une des causes, mais seulement une des causes du retard de coagulation 

 de ce lait. Ce qu'on peut affirmer, c'est que le lait bouilli recouvre sa coagulabilité pri- 

 mitive et même devient plus facilement coagulable qu'à l'état cru, si on l'additionne de 

 sels de chaux solubles, ou si on le sature de gaz carbonique. L'action des sels est tou- 

 jours très énergique, quel ^que soit le sel dont on se serve, pourvu que celui-ci soit un 

 sel alcalino-terreux. Quant au gaz carbonique, il suffit d'exposer pendant quelque 

 temps le lait bouilli à une atmosphère riche en CO- pour voir la coagulation de ce lait 

 s'accélérer considérablement : 



Lait naturel 8 minutes. 



Lait bouilli 20 — 



Lait bouilli saturé de gaz carbonique . . 1 minute. 



