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ces composés, qui seraient plus stables que ceux qui se trouvent dans le lait de vache. 

 Il rappelle à ce propos que le lait blanc, brillant, fortement calcique et très propre à la 

 fabrication du fromage de certaines races de vaches, dites pour cela fromagères (hollan- 

 daises, suisses, etc.), lait qui se rapproche beaucoup de celui de chèvre, coagule, comme 

 ce dernier, beaucoup plus vite que celui des vaches beurrières (bretonnes, normandes, etc.), 

 qui est plus gras et moins calcique. 



e) Influence des sels sur la coagulation du lait par le labferment. — Nous avons vu 

 que, parmi les éléments qui composent le lait, les sels jouent un rôle extrêmement impor- 

 tant dans la coagulation de ce liquide. On trouvera dans les travaux de Hammarsten, de 

 SôLDNER, de Lu.NDBERG, de CouRANT, d'Arthus et Pages, de Ringer, de Rohman, de Duclaux, 

 et de beaucoup d'autres auteurs que nous citons dans la partie bibliographique de cet 

 article, un grand nombre d'indications concernant ce sujet. C'est pour éviter d'inutiles 

 répétitions que nous nous limiterons à donner ici les résultats obtenus par Lorcher qui 

 résument et complètent tous les résultats antérieurs. Cet auteur a étudié l'action de la 

 plupart des sels sur la coagulation du lait, mais, au lieu de prendre des quantités pondé- 

 ralement égales de ces divers sels, comme on l'avait fait jusqu'à lui, il en a pris des 

 quantités chimiquement équivalentes. Les solutions de ces sels étaient faites directe- 

 ment dans le lait, et Lorcher prenait comme limite maximum de concentration une solu- 

 tion contenant le poids moléculaire de chaque sel, pour un litre de lait, c'est-à-dire une 

 solution normale. La liqueur coagulante employée par cet auteur était un extrait glycé- 

 rine de la muqueuse stomacale d'un veau, avant conservé sa réaction acide. Cet extrait 

 était additionné au lait dans la proportion de 0'=''',1 pour 10 ce. de lait, et le mélange était 

 porté à l'étuve à 35°. Dans chaque expérience on mesurait le temps de coagulation du 

 lait normal, qui variait entre 7 et 14 minutes et le temps de coagulation du lait addi- 

 tionné de sel. Cette mesure donnait, par différence, le retard ou l'accélération de la 

 coagulation du lait sous l'influence du sel. 



Tous les sels des métaux alcalins, à l'exception du phosphate de potassium et du 

 chlorure de lithium, retardent manifestement la marche de la coagulation. Les sels qui 

 se montrent le plus nuisibles dans ce sens sont les fluorures et les oxalates; viennent 

 ensuite les carbonates et les bicarbonates, puis les sulfates à faibles doses, le phosphate 

 de sodium, les nitrates, les iodures, les bromures, et en dernier lieu les chlorures. Lors- 

 qu'on compare dans leur ensemble les sels de sodium et de potassium, on ne trouve 

 pas de différences appréciables. Toutefois, pour des fortes doses, les sels de potas- 

 sium sont plus nuisibles que les sels de sodium. L'exception que présente à ce 

 point de vue le phosphate de potassium et de sodium est attribuée par Lurcher à la 

 diversité de réaction de ces deux sels; le premier est acide à la phtaléine, et par 

 conséquent accélère la coagulation, tandis que le second, qui est alcalin, retarde 

 ce phénomène. Ajoutons que le phosphate de potassium et le chlorure de lithium 

 cessent d'être des agents accélérateurs de la coagulation lorsqu'on les emploie à de 

 très fortes doses. 



Au contraire, les sels alcalino-terreux sont des agents accélérateurs de la coagu- 

 lation du lait. Seules les bases de ces métaux gênent considérablement la marche de ce 

 p'.u'nomène, ce qui tient sans doute à leur réaction fortement alcaline. En tous cas, leur 

 effet retardateur est tel qu'à une concentration de 1/50 de la solution normale, la coagu- 

 lation du lait ne peut plus avoir lieu. Parmi ces bases, la strontiane occupe une place 

 intermédiaire. Un autre fait intéressant, c'est que les sels alcalino-terreux perdent leur 

 influence accélératrice sur la coagulation et deviennent même des agents retardataires 

 lorsqu'ils dépassent une certaine limite de concentration (solution demi normale). 



Les sels de magnésium et d'autres métaux voisins accélèrent aussi la coagulation du 

 lait à des doses faibles ou moyennes. Cependant le chlorure de magnésium fait exception 

 à cette loi. Il contrarie la marche de la coagulation à des doses faibles, tandis qu'à des 

 doses relativement fortes il augmente la vitesse de ce phénomène, Lorcher fait aussi 

 remarquer que les chlorures de cadmium et d'aluminium, assez actifs à des doses 

 extrêmement faibles, doivent probablement cette particularité à leur réaction légère- 

 ment acide. Ces sels sont d'ailleurs capables de provoquer par eux-mêmes la précipita- 

 tion du lait en gros flocons, si on les emploie à une concentration de 1/iO de la solution 

 normale, ce qui n'est pas une dose très élevée (i°'",3 p. 100). Les autres sels de ce groupe. 



