700 ESTOMAC. 



Au point de vue de la technique on peut faire quelques objections à ce procède'. Il y 

 a dans les divers tubes des différences d'acidité qui sont certainement une cause d'erreur. 

 Il faut donc faire les diverses solutions du suc gastrique avec de ieau acidulée ayant 

 toujours le même titre d'acidité. 



En second lieu, nous croyons qu'il y aurait avantage à prendre un volume un peu plus 

 grand de suc gastrique pour faire ces diverses solutions. 



La troisième objection, qui est d'ailleurs la plus importante, s'adresse à la manière 

 dont on juge dans ce procédé la iln de l'expérience. L'épaississement du lait et la pré- 

 cipitation de la caséine sur les bords ne sont pas deux modifications assez nettes pour 

 qu'on les prenne comme limite. Il vaut peut-être mieux attendre que la coagulation du 

 lait se produise en bloc. 



En dehors de ces légers défauts que tout expérimentateur est à même de pouvoir 

 corriger, nous considérons le procédé de Meunier comme très recommandable. 



h) Lois d'activité du labferment. — Hammarsten est le premier expérimentateur qui ait 

 attiré l'attention sur les rapports existant entre l'activité d'une liqueur coagulante et sa 

 richesse en présure. Il soutient que la vitesse de la coagulation est directement propor- 

 tionnelle à la quantité de labferment. Cette loi a été confirmée depuis parles recherches 

 de Segelcke et Storch. 



DucLAUx aussi s'est attaché à vérifier la précision de cette loi. Il prenait 1 c. c. d'une 

 solution de la présure de Hansen et le mélangeait avec des volumes variables d'un même 

 lait dans les proportions indiquées _dans la première colonne du tableau ci-joint. La 

 seconde colonne de ce tableau donne les temps de coagulation en minutes de ces divers 

 mélanges à 36°, o. La troisième colonne indique les produits mt de la proportion de pré- 

 sure par le temps de coagulation. 



Ces chiffres montrent que la loi de proportionnalité inverse entre la durée de la coa- 

 gulation et les quantités de présure n'est exacte que pour certaines limites de dilution. 

 Dans les expériences de Duclaux, ces limites oscillent entre 1 p. 12 000 et 1 p. 2 000. C'est 

 le môme résultat que pour la pepsine. D'une manière générale, toutes les solutions fer- 

 mentatives s'écartent de la loi normale lorsqu'elles sont trop concentrées ou trop diluées. 



Quant à l'activité de la présure, cet écart peut s'expliquer par les considérations sui- 

 vantes que nous empruntons à Duclaux. « Quand on exagère la dose de présure, le temps 

 de la coagulation devrait devenir de plus en plus court. Or cette coagulation dépend d'un 

 nouvel arrangement moléculaire qui exige toujours pour s'accomplir un temps mini- 

 mum qui n'est jamais très petit. Cela est vrai non seulement pour le cas des coagula- 

 tions, de quelque nature qu'elles soient, mais aussi pour des précipitations salines 

 comme celle du sulfate de quinine et des alcaloïdes par les sels des métaux alcalins. 

 Quelle que soit la dose de sel précipitant, la réaction n'arrive jamais à être instantanée. 

 La durée de la coagulation ne peut donc diminuer indéfiniment quand on augmente 

 de plus en plus la dose de présure, de sorte que voilà une première raison générale 

 pour que la loi ne se vérifie plus pour des doses de présure trop élevées. 



« De plus, la présure employée dans les expériences est de la présure commerciale 

 qui contient des substatices variées. Tant que sa proportion ne dépasse pas 1 p. .'iOO dans 

 le lait, l'intluence des matériaux qu'elle apporte (sel marin, acide borique, borax), est 

 négligeable. Elle ne l'est plus quand la proportion de présure atteint 1 p. 500 et au- 

 dessus. Le mélange qui se coagule n'est plus du lait, et, en effet, on trouve que le coa- 



