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b) Origine et mode de formation du labferment. — A l'exemple de ce que l'on admet 

 pour la formation de la pepsine, on croit généralement que le labferment prend nais- 

 sance d'une substance mère qui se trouve dans le protoplasma des cellules des glandes 

 gastriques. Cette substance, qu'on appelle le zymofjéne du lab ou prolab, se transfor- 

 merait, sous l'inlluence de l'acide cblorbydrique du suc gastrique, en ferment actif ou 

 définitif. Il y a toute une série des faits qu'on invoque pour démontrer l'existence de ce 

 proferment. Eu voici quelques-uns des plus importants : 



1° Il.vMMARSTEN a coustaté que les infusions neutres de la muqueuse gastrique du veau 

 et du mouton coagulent rapidement le lait, même sans avoir subi à aucun moment le 

 contact d'un acide. Au contraire, chez la plupart des autres animaux. Mammifères, 

 Oiseaux et Poissons, ces mêmes infusions ont besoin, pour devenir actives, d'être acidu- 

 lées quelque temps à l'avance ^par l'acide chiorliydrique ou par l'acide lactique. IIam- 

 MARSTEN en conclut que le labferment existe tout formé dans la muqueuse stomacale du 

 veau et du mouton, tandis qu'il est à l'état de proferment dans la muqueuse stomacale 

 des autres animaux. 



2° Boas a observé, en étudiant l'action destructive des alcalis sur les liqueurs coagu- 

 lantes, qu'on pouvait, par ce moyen, séparer le labferment de son zymogène. Le premier 

 de ces corps serait en effet beaucoup plus facilement attaquable par les alcalis que le 

 second. Voici, d'après Boas, une expérience qui le prouve : On prend une solution que 

 l'on suppose contenir à la fois le labferment et le labzymogène, comme, par exemple, le 

 contenu stomacal de l'homme, et on l'alcalinise avec soin jusqu'à ce qu'elle fasse virer 

 franchement au bleu le papier rouge de tournesol. Gela fait, on divise cette solution 

 en deux parties; l'une reçoit un peu de chlorure de calcium, et l'autre rien; puis on 

 mélange chacune de ces parties avec un volume égal de lait, et on les porte toutes les 

 deux à l'étuve. Le premier mélange coagule au bout de quelques instants, tandis que 

 le second reste plusieurs heures à l'état liquide. Boas interprète cette expérience en 

 disant que la coagulation du premier mélange est due au proferment, (jui n'a pas été 

 détruit par les alcalis, et qui est devenu actif par son contact avec le chlorure de 

 calcium. 



3° Klemperer se rallie complètement à l'opinion de Boas, et trouve, comme cet auteur, 

 que la température, de même que les alcalis, est un excellent moyen pour distinguer le 

 lab de son zymogène. Si Ton chauffe, dit-il, le suc stomacal à la température de 70°, on 

 détruit tout le labferment qui existe en liberté dans ce liquide. Ce suc devient, en effet, 

 incapable de coaguler le lait; mais il ne tarde pas à récupérer ses propriétés coagu- 

 lantes, lorsqu'on l'additionne d'une petite quantité de chlorure de calcium. Klemperer 

 aboutit à cette conclusion, que le proferment du lab est plus résistant à l'action mor- 

 telle de la température que le labferment lui-même. 



4° Arthus et HaBER ont remarqué que le contenu stomacal des Mammifères adulles 

 renferme toujours du lab lorsqu'il est acide ou qu'il est acidifié. Dans le cas contraire, 

 ce liquide ne contient qu'une substance capable de se transformer sous l'influence des 

 acides étendus en ferment définitif. Il en est de même pour les infusions aqueuses de la 

 muqueuse stomacale de ces animaux. Cependant, chez les Mammifères en lactation, le 

 contenu de l'estomac et les macérations aqueuses de la muqueuse gastrique contiennent, 

 même à l'état neutre, des quantités appréciables de labferment en liberté. Ces observa- 

 lions ne diffèrent guère de celles qu'avait déjà faites Hammarsten. 



0° Lorcher ne conteste pas les résultats obtenus par Boas et par Klemperer, mais il 

 prétend que ni la température, ni les alcalis ne sont pas des bons moyens pour distin- 

 guer le labferment de son zymogène. Il propose l'emploi des acides, de la manière sui- 

 vante. Une solution d'acide chiorliydrique à 0,1 p. 100 est mélangée dans la proportion 

 de 2 ce, avec 2 ce. d'un extrait glycérine de la muqueuse stomacale d'un veau. Après 

 avoir laissé ces liquides agir l'un sur l'autre, pendant un temps plus ou moins long, 

 on prend, aux divers moments de celte action, 0''",! de ce mélange, et on les ajoute 

 à 10 ce. de lait, afin d'en mesurer la puissance coagulante. Lorcuer a observé, en 

 procédant de la sorte, que le temps de coagulation de ces divers mélanges, portés 

 à la température de .33°, diminuait, jusqu'à une certaine limite, avec le temps que 

 durait le contact entre l'extrait et l'acide. L'expérience suivante rend compte do ces 

 résultats : 



