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raison de l'étroitesse et de la contractilité de l'orifice pylorique, ces substanees ne passent 

 dans l'intestin que par petites portions, et très lentement. Le pylore des ruminants 

 est, en elFet, doué d'un sphincter très puissant, et il semble se comporter vis-à-vis des 

 matières alimentaires de la même faron que le pylore des mammifères carnivores. Ainsi 

 que RÉACMUR et Spallanzani l'ont remarqué depuis longtemps, les corps de petit volume 

 peuvent seuls pénétrer dans l'intestin des ruminants, lorsqu'on les fait ingérer par 

 les voies normales de l'appareil digestif. 



Pendant leur séjour dans la caillette, les substances alimentaires subissent, au contact 

 du suc gastrique, une transformation très active. Dans les premières phases de la diges- 

 tion, on trouve encore les traces d'ime fermentation amylolytique, suivie quelquefois 

 d'une fermentation lactique; mais bientôt ces processus font place à une fermentation 

 protéolytique qui est intense. La caillette digère bien toutes les substances protéiques. 

 En Islande, on nourrit les vaches avec la chair des poissons desséchés, et Colin a vu, en 

 alimentant un bouc pendant huit jours avec des muscles cuits, que cet animal conservait 

 une santé excellente. D'après cet auteur, la digestion de la viande commencerait déjà dans 

 les premières cavités de l'estomac. 



C) Digestibilité des aliments dans restomac. — L'estomac semble être fait 

 essentiellement en vue de la digestion des albuminoïdes. Si l'on excepte quelques espèces 

 protéiques qui sont difficilement attaquables par le suc gastrique, comme, par exemple, 

 l'osséine, la cartilagéine, la kératine, la nucléine, la mucine, etc., toutes les autres sub- 

 stances de ce groupe se digèrent rapidement dans ce liquide. 



Au contraire, les hydrates de carbone et les g-raisses échappent complètement à l'action 

 digestive propre du suc gastrique. Toutes les transformations que ces substances subissent 

 dans la cavité stomacale sont dues à des intluences étrangères. La salive est l'agent qui 

 provoque^le dédoublement des hydrates de carbone, pendant que ces substances séjournent 

 dans la région du fond de l'estomac. Celte transformation cesse, aussitôt que les aliments 

 pénètrent dans la région pylorique, où ils sont intimement mélangés avec le suc 

 gastrique. 



Les expériences de Contejea.n montrent, d'autre part, que le dédoublement des graisses 

 dans l'estomac peut être déterminé par le reflux dans cette cavité du ferment saponifiant 

 du suc pancréatique. Ce ferment pourrait en eiïet développer son activité même dans un 

 milieu acide comme celui de l'estomac En tout cas, Contejean a vu, contrairement aux 

 observations de Marcet, de Cash, d'ÛGATA, de Klemperer, de Scheurlen et de Marpmann, 

 que le suc gastrique agissant dans un milieu antiseptique est incapable de provoquer 

 par lui-même le dédoublement des graisses. Les résultats positifs obtenus par les auteurs 

 précédents doivent être attribués, d'après Contejean, à des influences microbiennes. 



Les données que nous possédons sur la digestibilité des aliments mixtes dans l'esto- 

 mac sont moins précises. Il semble, tout d'abord, qu'une même substance alimentaire 

 se comporte différemment dans l'estomac suivant l'animal considéré. Ainsi, le cheval par 

 exemple, qui digère très bien l'herbe et le foin, ne digère que très difficilement la viande. 

 L'inverse se produirait chez le chien. 



Même si l'on s'adresse à une seule espèce animale, la digestibilité des aliments peut 

 être encore très variable, car on sait que l'estomac de chaque individu présente des 

 aptitudes digestives particulières, en rapport avec le genre d'alimentation auquel l'indi- 

 vidu est soumis. D'autre part, il faut tenir compte de ce fait que les substances alimen- 

 taires possèdent, en dehors de leur degré plus ou moins grand de solubilité dans les 

 liquides digestifs, la propriété de modifier dans un sens favorable ou défavorable les 

 diverses fonctions de l'estomac; de sorte qu'il peut se faire que deux substances, jouissant 

 de la même digestibilité au ))oint de vue chimique pur, aillent cependant se comporter 

 d'une façon tout à fait différente, une fois qu'elles se trouvent l'une et l'autre en pré- 

 sence dans le milieu gastrique. 



Ces quelques réflexions permettent de comprendre combien il est difficile d'établir 

 un classement absolu des substances alimentaires d'après leur degré de digestibilité. Nous 

 devons toutefois rapporter ici les principales recherches qui ont été faites dans ce 

 sens. 



BEAU.M0NT, Cii. Richet et Pe.nzoldt ont vu, en opérant sur l'homme, que les diverses 

 substances alimentaires ne séjournent pas le même temps dans l'estomac. 



