ESTOMAC. 833 



sur les substances amylacées. Il faut que ces substances soient saccharifiées préalable- 

 ment par la diastase salivaire, pour qu'elles deviennent aptes à être transformées par 

 les levures. Aux dépens de la glucose, le Saccharomyces cerevisiœ forme de l'alcool et de 

 l'acide carbonique. Lorsque l'alcool prend naissance dans le milieu stomacal, ce corps 

 peut être à son tour dédoublé en acide acétique par le Mycoderma aceti. Néanmoins, 

 étant donné que la fermentation acétique ne se développe pas habituellement à une tem- 

 pérature supérieure à 33", on peut se demander si l'acide acétique que l'on trouve dans 

 l'estomac dérive réellement de ce processus. A côté de ces levures, on rencontre par- 

 fois dans le milieu stomacal VOidhan albicans, qui est, comme on le sait, l'agent produc- 

 teur du muguet. Le rôle fermentatif de ce microbe, en supposant qu'il en ait un, est 

 encore inconnu . 



y) Bactéries. — Presque toutes les bactéries qu'on trouve dans l'estomac sont des 

 espèces saprophytes qui jouissent à la fois d'un grand nombre de propriétés fermenta- 

 tives. En dehors du bacille lactique de Pasteur et du bacille butyrique de Prazmowski, qui 

 semblent posséder une fonction chimique bien définie, la plupart de ces bactéries peuvent 

 intervenir dans les processus fermentatifs les plus divers. Ainsi, sur les quinze formes 

 bactériennes isolées par Abelous dans son propre estomac, trois peptonisaient le lait; 

 neuf coagulaient et redissolvaient ensuite la caséine; dix dissolvaient en partie ou en 

 totalité l'albumine; dix attaquaient ou dissolvaient complètement la fibrine; huit trans- 

 formaient la lactose en acide lactique; six donnaient de l'alcool avec la glucose; et huit 

 saccharifi aient ou Uuidifiaient plus ou moins complètement l'empois d'amidon. Cette 

 diversité des fonctions fermentatives avait été déjà observée par Vignal sur les microbes 

 qui vivent habituellement dans la bouche. Cet auteur a pu même retirer des liquides de 

 culture du Bacillus mesentericiis vulgatus, i[ai est un hôte constant de l'estomac, une dias- 

 tase peptonisante, de l'amylase et de la sucrase. Goyon a vu aussi, en étudiant avec beau- 

 coup de soin les caractères fonctionnels de quelques espèces bactériennes de l'estomac, 

 isolées à l'état pur, que ces espèces peuvent produire les transformations chimiques les 

 plus variées. L'entérocoque de Thiercelin n'attaque ni le blanc d'oeuf, ni la fibrine; mais 

 il forme, aux dépens de la peptone, de l'acide lactique, de l'acide acétique et des compo- 

 sés ammoniacaux. Ensemencé dans un milieu contenant de la dextrine, de la mannite, de 

 la glucose ou de la lévulose, ce microcoque donne aussi de grandes quantités d'acide 

 lactique et d'acide acétique. Le Coccus radians se comporte vis-à-vis des principes albumi- 

 noides comme le précédent. Il n'exerce aucune]|actiou sur le blanc d'œuf ; mais il forme, 

 lorsqu'on le met en présence de la peptone, de corps ammoniacaux, de l'acide acétique 

 et de l'acide valérianique. Les bacilles oolytiques sont tout à fait remarquables par leur 

 pouvoir de dissociation de la molécule albumineuse. Tout d'abord, ils transforment les 

 matières protéiques en peptone, puis ils décomposent ce dernier corps en faisant naître 

 des acides gras et des produitsiammoniacaux divers. Dans leur action sur les hydrates 

 de carbone, ces bacilles ne forment que de l'acide acétique et parfois un peu d'acide for- 

 mique. Le bacille incarnat dédouble également les principes albuminoïdes jusqu'à ses 

 noyaux ultimes. Il intervertit en outre la saccharose et fait disparaître le glucose dans 

 les liquides de culture en donnant de l'acide lactique, de l'acide acétique et de l'alcool. 

 Enfin, dans ses recherches sur les fonctions chimiques du Bacillus mesentericus vulgatus, 

 Goyon est arrivé aux mêmes résultats que Vignal. 



D'après Strauss, le Bacillus coli communis serait le principal agent de production de 

 l'acide sulfhydrique dans le milieu stomacal. Cette hypothèse est sans doute exagérée, 

 mais cependant on ne peut pas contester que le Bacillus coli soit capable de déterminer 

 la décomposition des matières protéiques. 



Quant au Bacillus amylobacter, il produit essentiellement la transformation delà cellu- 

 lose en donnant naissance à une quantité très grande de gaz, parmi lesquels on trouve 

 l'acide carbonique, l'hydrogène et le formène. La plupart des auteurs pensent que le 

 Bacillus amylobacter ne commence à développer son activité que lorsqu'il pénètre dans 

 l'intestin. Toutefois nous avons vu que la fermentation de la cellulose est très active 

 dans la panse des Ruminants. 



Ces diverses bactéries saprophytes, ainsi que toutes les autres espèces de microbes 

 qui jouissent de propriétés fermentatives, ne prennent à l'état normal qu'une part 

 tout à fait insignifiante aux phénomènes chimiques de la digestion. Il n'en est pas de 



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