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elles conlienneut une grande quantité de peplone, il faut les porter à 70° pour les 

 rendre complètement inactives. Biernacki a observé que les solutions de pepsine impure 

 conservent pendant longtemps leurs propriétés peptiques à la température de 60". 



Le refroidissement diminue l'activité de la pepsine, et, dans certaines limites, arrive à 

 la supprimer. Toutefois la pepsine des animanx à sang froid peut continuer à agir à la 

 température de 0°. Au-dessous de cette limite, cette substance est complètement para- 

 lysée, mais, d'après les recherches de Blondlqt et celles, plus récentes, de M™« Schoumow- 

 SiMANOwsKi, on peut congeler le suc gastrique sans lui faire perdre son pouvoir proléo- 

 lytique. 



La température la plus favorable à l'activité de la pepsine oscillerait entre 33° et oO'^, 

 d'après Wittich, et entre 50" et 60" d'après Klug ; mais il n'y a là rien d'absolu, car 

 toutes les liqueurs peptiques ne se comportent pas de la même façon vis-à-vis de la tem- 

 pérature. 



Comme tous les autres ferments, la pepsine est soluble dans la glycérine et précipi- 

 table de ses solutions par l'alcool absolu. Les flocons qui forment ce précipité, redis- 

 sous dans de l'eau acidulée, fournissent de nouveau une liqueur active, mais, si on les 

 laisse pendant longtemps séjourner dans l'alcool, ils deviennent insolubles dans l'eau 

 acidulée et ne communiquent plus à ce liquide aucune propriété protéolytique. L'acidité 

 du milieu est une condition essentielle à l'activité de [la. pepsine. C'est là un des carac- 

 tères qui permet de distinguer facilement la pepsine des autres ferments protéolytiques. 

 Lorsqu'on neutralise exactement les solutions peptiques, elles deviennent inactives; 

 mais la pepsine semble se conserver longtemps dans ces solutions neutres, car il suffit 

 de les aciduler pour leur rendre de nouveau leurs propriétés actives. Les alcalis caustiques 

 et leurs carbonates suppriment rapidement le pouvoir digestif de la pepsine. Langley a 

 vu que le suc gastrique ou les solutions de pepsine contenants à 10 p. i 000 de carbo- 

 nate de soude, n'attaquent plus les principes albuminoïdes. D'après cet auteur, la pepsine 

 elle-même serait détruite en peu de temps par l'action du carbonate de soude. Contrai- 

 rement à celte opinion, Herzex soutient que les alcalis ne détruisent pas définitivement 

 la pepsine; car, dit-il, pour rendre aux sucs gastriques alcalinisés leur propriété primi- 

 tive, il ne suffit pas de les aciduler, il faut auparavant les faire traverser parmi courant 

 de gaz carbonique. D'après Chandelon, les solutions de pepsine rendues inactives par le 

 carbonate de sodium recouvrent leurs propriétés protéolytiques en présence de l'eau 

 oxygénée. L'oxygène libre ne produit pas le même résultat. 



Enfin la pepsine ne parait pas putrescible, quoiqu'elle s'altère en solution dans l'eau 

 au bout de quelques jours. D'autre part, elle ne s'oppose nullement à la putréfaction, 

 ainsi que Albertoni et Cohn l'ont constaté. 



cl] Diverses variétés de pepsine. — En laissant de côté les pepsines d'origine 

 végétale et microbienne, dont la fonction chimique nous est beaucoup moins connue (voy. 

 l'article Digestion), nous trouvons parmi les pepsines animales des différences telles au 

 point de vue de leur activité que tout porte à croire (jne ces pepsines constituent, sinon 

 des espèces chimiques différentes, tout au moins des états moléculaires différents d'une 

 même enzyme. En effet, la pepsine des animaux à sang froid se comporte tout autre- 

 ment que la pepsine des animaux à sang chaud. Klug et Wroblewsri ont signalé des 

 différences du. même ordre entre les pepsines des divers mammifères. Mais ce qui est tout 

 à fait curieux, c'est que la muqueuse gastrique d'un même animal peut renfermer plu- 

 sieurs espèces de pepsine. En général, on n'en distingue que deux :1a propepsine, sub- 

 stance inactive et insoluble qui se transforme rapidement en pepsine active, etlapepsme 

 ordinaire, qu'on retrouve constamment dans le suc gastrique naturel. Edkins et Langley 

 sont arrivés à séparer ces deux substances en mettant à profit la destruction rapide de 

 la pepsine par les solutions de carbonate de sodium à 0, 5 p. 100, lesquelles n'attaquent 

 que très lentement la propepsine. Les muqueuses gastriques froides contiendraient, 

 d'après Podwyssotzki, plusieurs formes transitoires de propepsine : propepsine a, insoluble 

 dans la glycérine, et propepsine p, soluble, et quelques traces seulement de pepsine 

 active; mais, lorsqu'on abandonne ces muqueuses au contact de l'air humide, ou mieux 

 encore, au contact de l'oxygène saturé de vapeur d'eau, pendant vingt-quatre heures, on 

 y trouve des quantités considérables de pepsine. 



On doit à A. Gautier une méthode complète pour isoler ces diverses espèces de pep- 



