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insolubles, sont les polymères des sucres solubles. D'après cette hypothèse, la pepsine 

 ne ferait que dissocier la molécule trop complexe d'albumine en des molécules plus 

 simples et plus stables; on admet même, d'une façon générale, que le poids delà molé- 

 cule protéique va sans cesse en diminuant des albuminoïdes aux peptones. Danilewski 

 a trouvé que la chaleur de combustion des peptones est inférieure à celle des substances 

 albuminoïdes, mais ce fait peut tout aussi bien se rapporter à l'hypothèse de la dépo- 

 lymérisation de l'albumine qu'à celle du dédoublement hydrolytique de cette substance. 

 Si la théorie de la dépolymérisation était exacte, il devrait y avoir autant d'espèces de 

 peptones que nous en connaissons d'albumines. Or, jusqu'à présent, rien ne nous permet 

 une affirmation semblable, d'autant plus que la plupart des arguments que'nous avons 

 cités militent en faveur de la fonction bydrolylique de la pepsine. 



f) Conditions d'activité de la pepsine. — La pepsine n'agit sur les principes albu- 

 minoïdes que dans les conditions suivantes : 1" si elle est en solution; 2° si cette solution 

 est acide; 3° si elle est à une température favorable. Nous avons donc, si nous voulons 

 connaître les lois d'activité de la pepsine, à étudier l'intluence que ces divers éléments 

 exercent sur le dédoublement peptique des albuminoïdes. 



Ensuite, nous verrons que l'activité de la pepsine varie encore: i° pour chaque 

 groupe d'albuminoïdes; 2" avec l'accumulation des produits digestifs; 3° par la présence 

 de certaines substances. 



1°) Degré de dilution du milieu peptique. — Naturellement, si l'on mélange la pepsine 

 à l'état sec avec une substance albuminoïde quelconque, il ne se produit aucune trans- 

 formation, même en présence d'une certaine quantité d'acide. L'eau est donc un élé- 

 ment indispensable à la digestion peptique; elle est le véhicule qui tient en solution 

 l'acide et la pepsine, de même que les matériaux qui résultent de l'acte digestif. D'autre 

 part, l'eau semble concourir directement au dédoublement des principes albuminoïdes, 

 en se fixant sur les molécules de ces corps, sous l'influence de l'acide et la pepsine. 



Les anciennes expériences de Schwann, de Brucre et de Schiff nous ont montré que 

 les solutions de pepsine deviennent complètement inactives lorsqu'elles sont trop con- 

 centrées ou trop diluées. Il y a donc une hmite de dilution qui est la plus favorable à 

 l'activité de la pepsine. Cette limite ne peut être déterminée exactement, par suite de 

 l'impossibilité de doser la pepsine. Toutefois, on peut à l'exemple de Herzen s'en faire 

 une idée approximative en opérant de la façon suivante : on prend et on hache la mem- 

 brane muqueuse d'un chien normal et robuste qui vient d'être abattu. On la divise en 

 dix portions égales qu'on fait infuser dans des quantités croissantes d'eau acidulée de 

 HCl de façon que la première portion forme un volume de 50 centimètres cubes, et la 

 dernière de 30 litres. On constate alors, en éprouvant l'activité protéolytique de ces 

 diverses infusions, que la quantité d'albumine dissoute croît proportionnellement avec 

 le volume de l'infusion, jusqu'à une certaine limite au delà de laquelle elle commence 

 à décroître. La première portion ne digère presque pas d'albumine. Au contraire l'infu- 

 sion n° 9, qui contient théoriquement la même quantité de pepsine, mais diluée dans 

 20 litres d'eau acidulée, dissout jusqu'au tiers de son poids d'albumine, c'est-à-dire 

 presque 7 kilogrammes. Si l'on compte que cette infusion ne représente qu'un dixième 

 de la muqueuse gastrique, on peut considérer que, si toute la muqueuse avait été infusée 

 de la même façon, l'estomac d'un chien aurait pu digérer 70 kilogrammes d'albumine. 

 Enfin, l'infusion n° 10, qui a le volume total de oO litres, digère très lentement, et n'ar- 

 rive à dissoudre que quelques grammes d'albumine. 



On voit par cette expérience que la pepsine a besoin d'une quantité considérable d'eau 

 pour atteindre son maximum d'activité. Malheureusement, ce genre de déterminations 

 soulève une critique très sérieuse sur laquelle Schiff lui-même avait déjà insisté; c'est 

 que les infusions stomacales ne sont absolument pas comparables aux solutions de 

 pepsine pure. On sait, en elfet, que ces infusions l'enferment, à côté de la pepsine, un 

 groupe de substances qui gênent la digestion d'autant plus qu'elles sont en solution plus 

 concentrée. Pour se mettre à l'abri de cette objection, Klug s'est servi de la pepsine 

 beaucoup plus pure, préparée par la méthode de Kuhne. Il a vu dans ces conditions que 

 l'optimum d'activité des solutions peptiques oscille entre 0,5 et 0,01 p. 100 de pepsine. 

 En dehors de ces limites de dilution, l'activité de la pepsine diminue notamment, mais 

 on constate que la digestion peut encore avoir lieu dans une solution ne contenant que 



