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beaucoup plus actif à la température de 38° à 'tO'' qu a 15". De sou côté Flaum a lait 

 observer que le suc gastrique des Vertébrés supérieurs digère, quoique faiblement, la 

 fibrine à la température de 0". Toutefois, malgré ces apparentes contradictions, on peut 

 affirmer que la courbe d'activité de la pepsine, en fonction de la température, n'est pas 

 identique pour tous les animaux. L'optimum tbermique de la pepsine des Mammifères 

 et des Oiseaux se trouve certainement placé beaucoup plus haut que celui de la pepsine 

 des animaux à sang froid. Aucun expérimentateur n'a signalé jusqu'ici que la pepsine 

 des Poissons puisse agir activement sur les principes albuminoïdes à la température de 

 50° à 60». Au contraire, si l'on admet comme exactes les recherches de Klug, on est obligé 

 de convenir que l'optimum thermique de la pepsine des Mammifères se trouve précisé- 

 ment aux environs de cette température. D'après Petit, la pepsine de certains Mammi- 

 fères est encore capable de digérer les matières albuminoïdes à la température de 80°. 

 Il n'est pas douteux que la pepsine des animaux à sang froid serait complètement para- 

 lysée à des températures même plus basses que 80°. 



Si, au lieu de prendre en considération la limite thermique supérieure, nous envisa- 

 geons la limite inférieure, nous trouvons encore de réelles différences entre les diverses 

 espèces de pepsine. Sans être aussi absolu que Fick et Murisier, qui prétendaient que la 

 pepsine des animaux à sang chaud n'agissait plus à 10°, on |)eut dire que cette pepsine 

 se montre beaucoup moins active aux basses températures que la pepsine des animaux 

 à sang froid. Tout porte donc à croire que, suivant l'origine de la pepsine, l'activité de 

 ce ferment varie en fonction de la température. 



Il semble aussi que la composition chimique du milieu peptique n'est pas étrangère 

 à cette variation. En tout cas, nous savons que la pepsine en solution neutre est rapide- 

 ment détruite à la température de 55°. Si elle est en solution acide, sa résistance à la 

 chaleur est beaucoup plus grande, et il faut au moins 65° pour arriver à la détruire en 

 ([uelques instants. Biernacki a démontré qu'il suffit d'ajouter à une solution de pepsine 

 pure une certaine quantité de peptone et de sels, pour voir que cette solution conserve 

 ses propriétés protéolytiques, même lorsqu'on la porte à 60°. Presque tous les auteurs 

 sont d'accord pour affirmer que les solutions de pepsine se détruisent d'autant plus 

 facilement par la température qu'elles sont plus diluées. 



Mais, en opérant avec une même espèce de pepsine, on peut déterminer les points 

 thermiques essentiels de la courbe d'activité de ce ferment. On constate alors que cette 

 courbe ne diffère en rien de celles que nous connaissons pour les autres fermentations. 

 Elle monte graduellement avec la température jusqu'au point optimum, puis elle 

 tombe rapidement. Au-dessous de la limite où se trouve le zéro d'activité, la pepsine 

 se conserve indéfiniment. Mais, si on soumet la solution peptique à une température 

 supérieure à l'optimum, la pepsine ne tarde pas à se détruire complètement. 



g) Variations que subit la digestion peptique suivant la nature et Tétat 

 des protéides qu'on met à digérer. — Si l'on compare la vitesse avec laquelle se 

 dissolvent les diverses espèces d'albuminoïdes dans une même solution peptique, on 

 trouve des différences considérables pour chacun de ces corps. En général, les pro- 

 téides d'origine animale se digèrent beaucoup plus vite que les protéides d'origine 

 végétale. Parmi les premiers, la caséine serait, d'après Maly, celui qui se dissout le plus 

 rapidement. Viendrait ensuite la fibrine, puis l'ovalbumine cuite. Dans le groupe des 

 albumines végétales, la légumine se digère plus rapidement que la glutine. 



La même espèce d'albumine est encore plus ou moins soluble dans les liqueurs 

 peptiques, suivant son état moléculaire. On a fait beaucoup d'expériences pour savoir 

 la vitesse de digestion des albumines cuites et des albumines crues. Les uns ont conclu 

 que les premières se digéraient plus rapidement que les secondes. D'autres ont fait 

 l'affirmation contraire. D'après Waurinski, la diversité de ces résultats dépend essen- 

 tiellement du degré d'acidité des liqueurs peptiques. Avec une liqueur faiblement acide, 

 l'albumine cuite se dissout plus vite que l'albumine crue. L'inverse a lieu si l'acidité 

 des liquides de digestion est très forte. 



En dehors des différences de solubilité que présentent les divers protéides dans les 

 liqueurs peptiques, Klug a constaté, en faisant l'analyse pliotométrique des produits de 

 digestion de chaque albumine, que ces corps ne se comportent pas de la même façon 

 dans leur dédoublement hydrolytique par la pepsine. Si l'on se sert de la pepsine de 



