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microbiennes renferment dans leur constitution ou élaborent certains principes qui 

 jouissent de la propriété de coaguler le lait dans des conditions à peu près semblables 

 à celles où le fait le labferment. Les semences du Cynara cavduncidus (artichaut cardon, 

 cardo salvajè) ont été employées de tous temps, dans certaines régions de la France 

 et de l'Espagne, pour la fabrication du fromage. Cette substance se retrouve aussi, 

 d'après Bouchardat et Sandras, dans les Heurs et dans le fond des artichauts. Selon ces 

 auteurs, o grammes de fleurs d'artichauts suffisent pour coaguler 100 grammes de lait à 

 la température de 26 à 30°. Sont aussi doués de la même fonction coagulante le suc du 

 figuier, le jus frais du Galium venim, les feuilles du Pinguicula vulgaris, le suc du 

 Carlca papaya, le suc de V Ananas, le fruit de VAcanthosicyos horrida, les semences do 

 WIntania coagulans, du Datura stramonium, du Pisum sativum, du Lupinus hirsutus et du 

 Ricinus commiinis. Cette liste est loin d'être complète, mais on voit déjà qu'il ne faut pas 

 se donner beaucoup de peine pour retrouver, dans le règne végétai, des principes coagu- 

 lants comparables à ceux que l'on rencontre dans le règne animal. 



Quelques espèces microbiennes peuvent aussi coaguler le lait dans un milieu neutre 

 ou légèrement alcalin. C'est Pasteur, le premier, qui a remarqué que le lait pouvait se 

 coaguler sous l'influence de microbes, tout en restant neutre aux papiers réactifs. 

 DucLAUX a montré depuis que cet effet était dû à une présure sécrétée par tous les 

 microbes qui attaquent la caséine, mais qui ne dissolvent cette substance qu'après 

 l'avoir d'abord coagulée. Dans ses expériences sur le TyroUirix teinds, cet auteur a con- 

 staté que 30 milligrammes de ces cellules sécrètent assez de présure pour coaguler 

 1 ÎSOO litres de lait. Plus tard, Cohn,Gorini et beaucoup d'autres ont signalé de nouvelles 

 espèces microbiennes, qui possèdent aussi une fonction coagulante. Ce qu'on ne sait 

 pas encore, c'est si les ferments d'origine végétale ou microbienne sont de la même 

 nature que le labferment, ou s'ils constituent des espèces chimiques différentes. Certains 

 auteurs se sont ralliés à cette dernière opinion en voyant que le coagulum produit par 

 ces diverses présures est moins compact et plus facilement [soluble que le coagulum 

 produit par la présure animale. Mais ces différences peuvent tout simplement tenir, 

 ainsi que le croit Duclaox, à ce fait que les présures végétales et microbiennes con- 

 tiennent à côté du ferment coagulant un ferment qui dissout rapidement la caséine pré- 

 cipitée, en milieu neutre ou faiblement alcalin, tandis que la pepsine des présures ani- 

 males n'attaque cette substance qu'en milieu acide. Toutefois, d'après les expériences 

 de Pages, il existerait une certaine dilTérence entre le ferment coagulant contenu dans 

 les semences de l'artichaut, et le ferment coagulant sécrété par l'estomac. Si l'on fait agir 

 ces deux ferments comparativement sur le lait bouilli et sur le lait cru, on constate que 

 le ferment végétal coagule aussi rapidement les deux laits, tandis que le ferment animal 

 agit beaucoup plus vile sur le lait cru. En introduisant ces deux ferments dans l'orga- 

 nisme, soit par la voie circulatoire, soit par la voie digestive, Pages a observé que le 

 ferment végétal apparaît quelque temps après dans l'urine, tandis que le ferment animal 

 est détruit complètement par l'organisme. Ces résultats seraient assez démonstratifs si 

 l'on était sûr que les liqueurs coagulantes employées par cet auteur avaient la même 

 richesse fermentative. Malheureusement les expériences de Pages ne nous donnent 

 aucun renseignement à cet égard, et d'autre part nous savons que le coagulum formé 

 par ces diverses présures est en tous points identique. 



Quant aux présures d'origine animale, certains auteurs affirment qu'elles peuvent 

 présenter quelques différences en passant d'une espèce à l'autre. Ainsi Lorcuer a trouvé 

 que le labferment des animaux à sang froid agit sur le lait à des températures beaucoup 

 plus basses que le labferment des animaux à sang chaud. D'autre part, KChne a signalé 

 l'existence d'un principe coagulant du lait dans les extraits du pancréas et du testicule 

 des divers animaux, qui diffère sensiblement du labferment. Roberts a vérifié l'exacti- 

 tude de ce fait pour les extraits pancréatiques du bœuf, du porc et du mouton. Il a 

 montré, en outre, que cet extrait transforme la caséine du lait en une substance soluble 

 et coagulable par la chaleur, qu'il a nommée la métacaséine. Sydney Edkins a étudié les 

 conditions précises de la production et des caractères de cette métacaséine. 11 a tout 

 d'abord constaté que l'action coagulante de l'extiait du pancréas est suractivée par le 

 chlorure de sodium et le sulfate de magnésie, ce qui est d'accord avec l'observation de 

 Mayeb et de Hammarsten, que le chlorure de sodium à i p. 100 accélère l'action de la 



