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Nous trouvons d'abord l'aticienne hypothèse de Hammarsten, reprise et développée 

 plus tard par Arthus et Pages. Le labferment ne serait pas l'agent direct de la coagula- 

 tion du lait. Il n'interviendrait qu'en provoquant le dédoublement de la caséine en deux 

 substances, dont l'une serait rapidement précipitée par les sels de chaux qui se trouvent 

 en solution dans le lait. Cette hypothèse a pour point de départ l'expérience suivante de 

 Hammarsten. Deux solutions de caséine pure complètement exemptes de sels de chaux 

 sont placées à 40° pendant une demi-heure. L'une d'elles, A, est additionnée au préa- 

 lable d'une solution de labferment; l'autre, B, de la même solution de labferment bouil- 

 lie. Lorsqu'on retire ces deux solutions de l'e'tuve, on constate qu'elles n'ont pas subi de 

 modification appréciable; on les fait ensuite bouillir, et, quand elles sont refroidies, on 

 ajoute à chacune d'elles un volume égal d'une solution étendue de chlorure de calcium. 

 La solution A se coagule instantanément, tandis que la solution B reste liquide. Hammar- 

 sten en conclut : l» que le labferment est impuissant à coaguler le lait en l'absence des 

 sels de chaux; 2= que ce ferment transforme néanmoins la caséine en la rendant facile- 

 ment précipitable par les sels de chaux. II restait à déterminer la nature de cette trans- 

 formation. Hammarsten a trouvé, en faisant l'analyse du sérum qui résulte de la coagula- 

 tion des solutions artificielles de caséine par le lab, que ce sérum contient deux substances 

 que l'on ne saurait pas confondre avec la caséine. La première, à laquelle il a donné le 

 nom de paracaséine, est à peu près insoluble dans les sels alcalino-terreux. C'est elle qui 

 précipite en présence des sels de chaux du lait, en donnant lieu à la formation du caséum. 

 Une faible partie de cette substance reste en solution dans le sérum; mais elle se préci- 

 pite complètement, lorsqu'on ajoute à ce liquide quelques gouttes de solution de chlo- 

 rure de calcium. La seconde est beaucoup plus soluble que la caséine et la paracaséine. 

 Hammarsten la prépare en grande quantité, en précipitant le sérum, débarrassé du 

 caséum, par l'alcool, redissolvant le précipité dans l'eau, le reprécipitant par l'alcool, 

 etc. Cette substance est soluble dans l'eau; ses solutions ne sont précipitées ni par 

 l'acide acétique, ni par l'acide nitrique (réaction de Hali.er), ni par les acides minéraux 

 étendus, ni par le sulfate de cuivre, ni par le sublimé, ni par le chlorure de fer, ni par 

 l'acétate de plomb, ni parle ferrocyanure de potassium acétique; mais elle sont préci- 

 pitées par l'alcool et par le tanin acétique. Ces proftriétés rapprochent cette substance 

 du groupe des protéoses, et Hammarsten lui a donné le nom de protéine. 



La composition chimique de ces deux substances est tout à fait différente. La para- 

 caséine a sensiblement la même composition que la caséine : 



C ;i3,0 p. 100 



H 74 — 



Az 15,7 — Hammarsten. 



tandis que la protéine ou Molkenc'mem des auteurs allemands est une substance beaucoup 

 plus pauvre en azote, ainsi que le démontrent les analyses de Koster : 



C 50,3 p. lUO 



H. ... 7,0 - 

 Az 13,2 — 



Tels sont les faits principaux sur lesquels repose la théorie do Hammarsten. Cet 

 auteur a étudié en outre comparativement le caséum fourni par le lait et le caséum 

 fourni par les solutions artificielles de caséine; il a constaté que ces deux caséums sont 

 absolument identiques. Les deux produits sont solubles dans les alcalis étendus, les 

 terres alcalines, les carbonates et les phosphates alcalins, insolubles dans les carbonates 

 et les phosphates alcalino-terreux, caractère qui les différencie de la caséine, et leurs 

 solutions dans les bases alcalino-terreuses précipitent lorsqu'on les neutralise par l'acide 

 phosphorique. Les cendres sont quantitativement et qualitativement les mêmes. Il a 

 trouvé, comme moyenne de plusieurs déterminations, que le caséum du lait contient : 



4,4 p. 100 do chaux (CaO) 

 et 3,6 — d'acide phosphorique (P^O-J) 



