682 ESTOMAC. 



on constate que les deux liquides ont exactement la même composition dans les limites 

 d'erreur de l'expérience, ainsi que le prouvent les chiffres suivants : 



1" EXPÉRIENCE. 2' EXPÉRIENCE. 



Lait normal. Lait Lait normal. Lait 



emprésurc. emprésuré. 



Sucre du lait 5,53 5,53 5,37 5,64 



Mat. alb. soluble 0,35 0,57 0,37 0,36 



Mat. minérale 0,54 0,52 0,56 0,40 



« Les chiffres relatifs à la matière albuminoïde en solution dans le sérum avant et 

 après emprésurage sont les mêmes, et leur différence est, en tout cas, très inférieure à 

 la quantité moyenne de ce qu'on dose dans tous les laits sous le nom d'albumine du 

 sérum et qui dépasse 0,oO par 100. La théorie du dédoublement est donc en désaccord 

 avec l'expérience. 



« Quant à l'hypothèse qui fait de la caséine un composé calcique, dont la chaux ne 

 peut être empruntée qu'au chlorure de calcium ajouté pour provoquer la coagulation, 

 elle reste une vue de l'esprit, tant que son auteur ne l'aura pas appuyée sur l'expérience, 

 en montrant d'abord que le laitue peut se coaguler par la présure lorsqu'il n'y a pas des 

 sels de chaux. C'est une démonstration qui n'est pas faite. Ce qui est démontré, c'est 

 que du lait additionné d'un excès d'oxalate ou de fluorure alcalin ne se coagule pas 

 sous l'influence de doses de présure qui le coaj.îulent d'ordinaire. Mais nous savons que 

 cet oxalate ou ce fluorure sont des sels antagonistes de la présure et peuvent masquer son 

 action. Il faudrait n'en ajouter que la quantité nécessaire pour précipiter la chaux du lait 

 et de la présure. Mais alors, au moins autant qu'on peut le voir dans les travaux d'ARTHUs, 

 l'effet est nul, et pour avoir un résultat il faut forcer la dose. Abthus se préoccupe peu de 

 cette nécessité, ou du moins il se contente de faire remarquer qu'on est de même obligé, 

 en chimie analytique, de mettre un excès d'oxalate quand on veut précipiter de la chaux. 

 Cela est possible, mais en chimie analytique cet excès n'a pas d'importance, tandis qu'il 

 en prend dans l'étude de la coagulation. Un lait oxalaté n'est pas seulement un lait décalci- 

 fié, c'est une voiture à l'arrière de laquelle on a attelé un cheval pour l'empêcher d'avancer. 



« Ce n'est pas tout. Après avoir montré que du lait et de la présure sans chaux ne 

 peuvent pas réagir l'un sur l'autre, Arthus aura encore à faire voir que la teneur en 

 chaux de divers coagulums formés est constante, en expliquant ensuite comment la 

 caséine, corps acide dans son hypothèse, peut décomposer un sel aussi stable que le 

 chlorure de calcium pour lui prendre sa chaux. » 



DucLAux interprète différemment les faits rapportés par Hammarsten et Arthus. 



« L'expérience apprend, dit-il, que tous les sels neutres alcalino-terreux, en propor- 

 tion suffisante, peuvent coaguler le lait à la température ordinaire, en donnant un coagulum 

 blanc, plus floconneux que celui de la présure, retenant plus mal la matière grasse, lais- 

 sant le liquide plus troublé; mais leur action est en tous points comparable à celle d'e la 

 présure; elle n'est jamais immédiate, exige toujours une durée de contact d'autant plus 

 faible que la proportion du sel est plus grande. La dose du sel active dans un temps 

 donné diminue à mesure que la température s'élève, comme parla présure. Il n'y a pas de 

 maximum, parce que, ici, la substance coagulante n'est pas atteinte par l'action de la 

 chaleur, si bien qu'à l'ébullition la dose coagulante est minimum. Le sel étant alors moins 

 abondant dans le liquide, le coagulum devient compact, plus cohérent et plus compa- 

 rable à ceux que fournit à l'ébullition le lait coagulé par la présure à la température 

 optimum. Voici pour quelques sels les doses coagulantes en quelques minutes : 



I Avec 12 p. 100 roagulation à 15° 



Chlorure do calcium cristallisé. ( — 4 — — à 40° 



{ — 0.5 — —à 100- 



/ — 8 — — à 15" 



Chlorure de strontium , — 4 — — à 50° 



( — 0,:; — — à 100° 



/ — 8 — — à 15° 



Chlorure de barvuin — 4 — — à 50° 



( _ 0,5 — — à 100» 



X,. , ( _ 20 — — à 80° 



Nitrate de baryte , r; ^ Iqq, 



