ESTOMAC. - 685 



On doit à Fick une explication purement physique du mode d'action du labfermenl 

 sur la caséine du lait, qu'il hase sur l'expérience suivante : Si l'on verse au fond d'un 

 verre à pied quelques gouttes d'un extrait glycérine de la muqueuse gastrique d'un 

 mouton, et si l'on remplit avec précaution ce verre de lait frais, puis, qu'on le transporte 

 rapidement à 40" au baiu-marie, on constate que toute la masse du lait s'est coagulée 

 en un temps insuffisant pour expliquer la diffusion du lab jusqu'à la surface du liquide. 

 11 ne s'agit donc pas là d'un phénomène analogue à une i-éaclion chimique, dans la- 

 ([uelle toutes les molécules des corps agissants doivent être eu contact immédiat. Fick 

 a constaté, d'ailleurs, qu'une trace de lab solide introduite dans le lait au repos absolu^ 

 suffit pour déterminer la coagulation d'une masse énorme de liquide. Fn présence de 

 ces faits, il croit qu'il faut admettre qu'il y a une propagation de l'action coagulante du 

 lab, depuis son lieu d'introduction jusqu'aux molécules les plus éloignées du liquide. 

 Cette propagation se fait de proche en proche, de molécule de caséine à molécule de 

 caséine, sans qu'il soit nécessaire de faire intervenir de nouvelles molécules de labfer- 

 inent. Si l'expérience de Fk;k était exacte, elle serait d'un grand appoint pour la théorie 

 de DucLAux. Malheureusement cette expérience n'a pas donné les mômes résultats entre 

 les mains d'autres expérimentateurs. 



En 1804, dans une thèse présentée à la Faculté de médecine de Rostock, Peters 

 soutient comme Dliclaux que le lait ne contient qu'une seule substance albuminoïde, 

 le caséiuogène ou caséine. Le labferment coagule non seulement les solutions naturelles 

 ou artificielles de caséine, mais aussi l'albumine du petit lait cuit et d'autres albumines 

 d'origine végétale ou animale. En dissolvant les coagulums formés par l'action du lab- 

 ferment sur le lait, dans la plus petite quantité possible d'eau de chaux, on voit que ces 

 coagulums, dissous, se précipitent de nouveau lorsqu'on les met en contact avec le lab- 

 ferment. Ces précipités peuvent être redissous et reprécipités autant de fois que l'on 

 veut; mais il reste chaque fois un peu d'albumine en solution par suite d'un dédouble- 

 ment partiel que subit la caséine. 



Le travail de Peters a donné lien à une réponse fort intéressante de Haji.marstex, 

 dans laquelle nous trouvons quehjues faits nouveaux. Cet auteur a cherché tout d'abord 

 la cause de la contradiction entre les expériences de Peters et les siennes. Il a vu que 

 le labfeiment dont Peters se servait contient une quantité considérable de chlorure de 

 sodium (11,58 p. 100). Or, ainsi que Hamharsten l'avait déjà démontré, le sel marin jouit 

 au plus haut degré du pouvoir de précipiter la paracaséine de ses solutions. Dans ces 

 conditions, les faits observés par Peters pouvaient être attribués à l'action du chlorure 

 de sodium et non pas à l'action du labferment. C'est ce que Ham.marsten a fait voir en 

 ti-aitant les solutions de paracaséine dans l'eau de chaux, ne contenant pas de sels 

 solubles de calcium; 1° par le labferment sans chlorure de sodium; 2" par le labferment 

 de WiTTE, tel qu'on le livre dans le commerce; 3" par ce même labferment bouilli; et 

 enfin par une notable quantité de chlorure de sodium. Dans tous ces cas, excepté dans 

 le premier, l'auteur a constaté que les solutions de paracaséine donnent à la tempé- 

 rature de 40° un précipité lloconneux. Il est donc hors de doute qu'une petite quantité 

 de chlorure de sodium suffit à précipiter les solutions de paracaséine en l'absence 

 complète des sels de chaux solubles. Ce point étant démontré, Hammarsten a voulu savoir 

 si le chlorure de sodium pouvait jouer le même rôle que les sels de chaux dans la coa- 

 gulation de la caséine par le labferment. Il a préparé une solution de labferment et une 

 solution de caséine exemptes toutes deux de sels de chaux solubles. Il a mis ces deu.v 

 solutions en contact à la température de 40°, en présence d'une certaine quantité de 

 chlorure de sodium, et il a constaté que la caséine se précipite sous la forme d'un pré- 

 cipité floconneux. Il va sans dire que Hamjiarste.x s'est assuré : 1*^ que ces deux solutions 

 en l'absence de chlorure de sodium ne donnent aucun précipité; 2" que le chlorure de 

 sodium, mélangé dans la même proportion que dans l'expérience précédente à la solution 

 de caséine pure, est impuissant à coaguler cette solution. Toutefois. Hammarsten a remarqué 

 que le précipité formé dans ses conditions est loin de ressembler au coagulum typique 

 que fournissent le lait ou les solutions phospho-calciques de caséine sous l'inlluence du 

 labferment. Ce précipité est beaucoup moins compact et abandonne plus facilement son 

 sérum; et cependant les solutions de caséine employées par Hammarsten contenaient 

 autant de caséine que le lait lui-même. Ce précipité offre en outre le caractère de deve- 



