ESTOMAC. 



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ferment. Pfleiderer a trouvé, en ajoutant au lait mélangé avec le labferment des quan- 

 tités chimiquement équivalentes de divers acides, que l'acide qui favorise le plus la 

 coagulation est l'acide chlorhj'drique : vient ensuite l'acide nitrique, puis l'acide lactique, 

 l'acide acétique, l'acide sulfurique et en dernier lieu l'acide pliosphorique. 



Mais en étudiant le pouvoir coagulant de ces mêmes acides sur le lait tout seul, 

 Pfleiderer est arrivé à des résultats tout à fait différents. L'acide lactique coagule rapi- 

 dement le lait et l'acide chlorhydrique presque aussi rapidement, quoique, peut-être, 

 d'une manière différente; les acides nitrique et sulfurique agissent beaucoup moins 

 bien; quant à l'acide acétique et l'acide phosphorique, ils mettent très longtemps à pro- 

 voquer la coagulation du lait. De ces expériences, l'auteur conclut que la coagulation 

 du lait par le lab et la coagulation du lait par les acides sont deux processus différents. 



Les alcalins exercent une action complètement opposée à celle des acides snr la coa- 

 gulation du lait par le lab. La vitesse de la coagulation diminue avec la richesse alcaline 

 des liquides, et elle devient nulle à partir d'une certaine limite de concentration, comme 

 le démontre l'expérience de Lorgmer. 



On s'est aussi préoccupé de savoir ce que deviennent les solutions de labferment 

 lorsqu'on les laisse, pendant quelque temps, au contact d'une certaine quantité d'acide 

 ou d'alcali. Hammarsten a vu qu'un liquide très riche en lab, additionné de 0,34 p. 100 

 d'acide chlorhydrique, perd tout pouvoir coagulant si on le maintient pendant vingt- 

 quatre heures à la température de 37° à 40". Cette action nuisible des acides varie, de 

 même que celle des alcalis, avec le degré de concentration des liqueurs coagulantes, la 

 quantité et la nature de l'acide, la durée du contact de l'acide et l'élévation de la tem- 

 pérature. Toutefois, d'après Lurcher, il faudrait des quantités considérables pour ralen- 

 tir l'activité des liqueurs coagulantes. Pour un extrait d'estomac coagulant le lait en 

 huit minutes et demie, on n'obtient de ralentissement appréciable de la coagulation que 

 lorsqu'on le mélange avec un volume égal d'une solution normale d'acide chlorhy- 

 drique. Même dans ce cas, le ralentissement n'est que de six minutes pour un extrait qui 



