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ESTOMAC. 



esl resté deux jours, à 15" (?), en contact avec l'acide. On peut donc dire que la plupart 

 des acides sont peu nuisibles pour les solutions du labferment. 



11 n'en est pas de même pour les alcalis. D'après Maly, 0^"',02o p. 100 de soude 

 caustique suffisent à rendre complètement inactives en vingt-quatre heures et à la tem- 

 pérature de 15° des solutions très riches en labferment. Le nombre de molécules de fer- 

 ment détruites augmente avec la durée d'action de l'alcali, la richesse alcaline 'des solu- 

 tions et la hauteur de la température. Les carbonates alcalins produisent le même effet, 

 mais à des doses beaucoup plus fortes que les alcalis caustiques. D'après Artuus et 

 Pages, ils n'exerceraient même aucune influence appréciable. Ces recherches ont été 

 reprises tout récemment par Lorcher, et il est arrivé aux mêmes résultats que les auteurs 

 précédents. La destruction du labferment par la soude est d'autant plus rapide que les 

 liqueurs coagulantes sont plus diluées et que les solutions d'alcali sont plus concentrées. 

 La durée de l'action de l'alcali a aussi une importance considérable sur la destruction 

 du labferment. Si l'on mélange une solution titrée de soude, au 1/10 de la solution nor- 

 male, avec u!i volume égal d'un extrait d'estomac, capable de coaguler le lait en milieu 

 neutre dans une période de sept minutes, à la proportion de 1 p. 20 et à la température 

 de 37°, on observe les retards suivants de la coagulation en raison de la durée de contact 

 de l'alcali. Au bout de cinq minutes, le retard est de 41 minutes; au bout de dix mi- 

 nutes, il est de 4 heures; au bout de trente minutes, il est de 9 heures, et enfin, au bout 

 de 60 minutes, la coagulation met à se produire à peu près vingt heures. Il suffit de 

 mélanger pendant quelques heures un exlrait d'estomac, d'activité moyenne, avec un 

 volume égal d'une solution de soude au 1/10 ou au 1/5 de la liqueur normale (1 moléc. 

 par litre) pour que cet extrait perde ses propriétés coagulantes. 



do) Température. — La chaleur est une condition nécessaire à l'activité du labfer- 

 ment. On sait depuis longtemps que les présures sont incapables de coaguler le lait en 

 deçà ou au delà d'une certaine limite de température. L'étude de cette question a été 

 l'objet d'un nombre considérable de recherches qu'on doit séparer en deux groupes. Les 

 unes ont été faites en vue de déterminer l'influence que la température exerce sur le 

 labferment en activité, c'est-à-dire sur la marche de la coagulation elle-même. Les 

 autres, au contraire, portent exclusivement sur la résistance que présentent des solutions 

 fermentatives ou les poudres de ferment aux limites extrêmes de température. 



