ESTOMAC. 



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D'après Segelcke et St(3rch, Martini et Fleischmann, la coagulation du lait par le 

 labferment ne peut pas avoir lieu à des températures inférieures à 15" ou 20". A partir 

 de cette limite, la coagulation commence, et elle devient d'autant plus rapide que la tem- 

 pérature est plus élevée jusqu'au voisinage de 40". Une fois cet optimum atteint, la 

 vitesse de l'action fermentative diminue, et elle cesse complètement vers 60° à 65". C'est 

 ce que démontre l'expérience de Fleischmann. 



Il re'sulte de cette expérience que le labferment atteint son optimum d'activilé à 

 une température beaucoup plus basse que la pepsine. Toutefois Boas a observé dans 

 d'autres conditions que l'activité du labferment était sensiblement la même entre 40" et 

 55°. Il est donc possible que ces différences tiennent tout simplement à la diversité de 

 concentration des solutions employées par cbaque auteur. On sait, en effet, qu'aux 

 limites de l'optimum la température agit sur les mélanges fermentatifs de deux manières 

 différentes. D'une part, elle accélère les phénomènes chimiques en augmentant l'activité 

 de l'enzyme. D'autre part, elle ralentit ces mêmes phénomènes en détruisant peu à peu 

 la substance active. Quoiqu'on ne connaisse pas encore la loi de ces variations, on ne 

 peut pas nier que l'effet destructeur de la chaleur se fait sentir beaucoup plus rapide- 

 ment sur les solutions fermentatives très diluées que sur les solutions très concentrées. 

 Il peut donc se faire que l'optimum d'activité de ces dernières solutions se trouve à une 

 plus haute température que celui des solutions très diluées. Pour montrer à quel point 

 l'activité des liqueurs coagulantes peut changer en fonction de la température suivant 

 la richesse fermentative de ces solutions, nous citerons deux expériences, une de Boas et 

 une de LoRCHEa. Boas a trouvé, en employant des liquides très riches en labferment, que 

 la coagulation du lait avait encore lieu à plus de 70". Lorcher a vu qu'on pouvait abaisser 

 la limite thermique inférieure de 5° à 7", en se servant d'un extrait d'estomac très actif. 



Il semble, d'autre part, résulter de quelques expériences de Camus et Gley que la 

 présure exerce encore un certain travail chimique aux basses températures; seulement 

 ce travail n'est pas apparent dans les conditions ordinaires. Le lait mis au contact de 

 la présure, à une température voisine de 0" pendant une heure environ, se coagule dès 

 qu'on l'additionne d'une petite quantité d'acide. Il est bien entendu que cette même 

 quantité d'acide est incapable de coaguler le lait tout seul. 



Donc les limites thermiques de l'action du labferment sur le lait sont très étendues 

 (10" à 60", d'après Lorcher) et d'autant plus grandes que les solutions du lab sont plus 

 concentrées et que les conditions de la réaction sont plus favorables. 



DICT. DE PHYSIOLOGIE. — TOME V. 



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