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LoRGHER a étudié la manière dont se comportent les labferments d'origines diverses, 

 vis-à-vis de la température. Il a trouvé, comme Figk et Mûrisier l'avaient déjà constaté 

 pour la pepsine, que le lab des animaux à sang- froid (grenouille) est plus actif aux basses 

 températures que celui des animaux à sang chaud, tandis que l'inverse a lieu aux hautes 

 températures. 



Une notion très importante qui se dégage des expériences de Lôrcher est l'absence 

 du labferment dans l'estomac de la grenouille. On voit, en effet, que les extraits de cet 

 organe se montrent constamment inactifs pour toutes les températures. 



Les basses températures ne semblent porter aucune atteinte à l'intégrité du labfer- 

 ment. Mais, lorsqu'on chauffe les solutions de labferment au delà d'une certaine limite, 

 elles perdent complètement leur pouvoir coagulant. Cette limite varie beaucoup suivant 

 l'état de pureté de ces solutions, leur degré de concentration, leur réaction chimique, 

 le temps d'action de la chaleur, et d'autres causes encore. Ainsi que Biernacki l'a démon- 

 tré pour la pepsine, les solutions de labferment se détruisent d'autant plus vite par la 

 chaleur qu'elles sont plus pures. Si on prend deux liqueurs coagulantes de même acti- 

 vité, l'une représentée par un extrait d'estomac, l'autre par une solution de lab, préparée 

 suivant la méthode de Hammarsten, et si on laisse ces deux solutions pendant quelque 

 temps à la température de 50°, la première conservera son activité, tandis que la seconde 

 deviendra inactive. La raison intime de ces différences nous est inconnue. 



Une autre cause qui fait varier la limite de résistance des solutions de labferment 

 contre la chaleur est leur degré de concentration. Si l'on admet que le nombre de 

 molécules de ferment détruites dans l'unité de temps par la chaleur est, toutes condi- 

 tions égales, la même pour une température donnée, les solutions qui contiennent plus 

 de ferment supporteront sans se détruire complètement une température plus forte ou la 

 même température pendant plus longtemps que les solutions qui en contiennent moins : 

 c'est ce que Boas et d'autres expérimentateurs ont, en effet, constaté. Voici d'ailleurs 

 une expérience de Gley et Camus qui est très démonstrative à cet égard. Une goutte de 

 présure neutre, c'est-à-dire exactement 1/20 de centimètre cube d'une solution neutra- 

 lisée de ferment, est diluée en proportions différentes avec l'eau distillée, et ces divers 

 échantillons sont portés à la température de 40" pendant deux minutes. Au bout de ce 

 temps, on examine le pouvoir coagulant de ces diverses solutions en les ajoutant à 

 5 c. c. de lait à 40°. 



QUANTITÉS TEMPS 



d'eau distillée. de la coagulation, 



ce. m. s. 



3,30 



0,01 4,13 



0,02 6,43 



0,03 10,00 



0,04 12,00 



0,05 19,00 

 0,10 Liquide encore 1 heure après. 



On est étonné de voir que la présure se détruise aussi rapidement à une température 

 aussi faible; mais cela tient, d'après Gley et Camus, à la réaction neutre de la liqueur 

 dont ils se sont servis. En effet, ces auteurs ont montré que la température de 40°, qui 

 est optimum pour les solutions acides de présure, devient mortelle ou destructive pour 

 les solutions neutres de ce même ferment. Ce résultat ne doit pas être appUcable à toutes 

 les solutions de labferment, car Lorgher a vu, en répétant ces mêmes expériences avec 

 des extraits de la muqueuse stomacale d'un chat, que ces extraits «supportent en solu- 

 tion neutre pendant dix minutes des températures supérieures à 40° sans se détruire 

 sensiblement. Toutefois, Camus et Gley se servaient pour leurs expériences de la présure 

 de Hansen, qui, quoique impure, contient certainement beaucoup moins des substances 

 étrangères qu'une infusion stomacale; cette différence suffirait à expliquer l'écart existant 

 dans les résultats obtenus par ces divers auteurs. 



Lorgher prend un extrait acide de la muqueuse stomacale d'un chat qu'il neutralise 

 exactement, et dont il fait une série de solutions, dans l'eau, dans l'acide chlorhydrique 

 à 1 p. 100, et dans la glycérine à la proportion de 2 p. 8. Ces trois mélanges sont ensuite 



