ESTOMAC. 



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portés à diverses températures pendant un temps qui varie entre cinq et dix minutes. 

 Lorsque la période de chauffage est terminée, on prend un ou deux centimètres cubes de 

 chacun de ces mélanges, et on évalue leur activité en mesurant le temps qu'ils mettent 

 à coaguler une quantité fixe de lait. Si l'on a eu le soin de faire une mesure du même 

 ordre avec ces liquides, avant de les soumettre à l'influence de la température, on aura, 

 par différence, la perte d'activité qu'ils ont subie pendant réchauffement. 



Dans ces premières expériences, le temps de la coagulation a été tellement considé- 

 rable qu'il a été impossible de bien savoir les différences d'activité des diverses solu- 

 tions; néanmoins, c'est encore la solution glycérinée qui s'est montrée le plus active. 

 Mais LoRCHER a fait une autre série d'expériences, dans laquelle les temps de coagulation 

 étaient beaucoup plus courts. Il a pris pour cela un extrait d'estomac très actif, qu'il a 

 mélangé en plus grande quantité avec les dissolvants antérieurs (3 p. 7). En même 

 temps, il a diminué de o minutes la période de chauffage. La coagulation du lait avait 

 lieu à 37" en présence de 2 c. c. de liqueur fermentative pour 10 c. c. de lait. Voici les 

 résultats de cette nouvelle série d'expériences : 



LôRCHER conclut en disant : 



1'^ Que la réaction acide des solutions de labferment augmente leur résistance contre 

 la chaleur; 



2° Que les solutions glycérinées de lab supportent mieux les hautes températures que 

 les solutions aqueuses; 



3° Qu'une solution de labferment de concentration moyenne se détruit complè- 

 tement si on la laisse pendant 10 minutes à la température de 00 à 70°. 



Cette limite peut être abaissée ou relevée, suivant qu'on prolonge ou qu'où diminue 

 le temps de réchauffement; car, ainsi que nous l'avons dit, l'effet destructeur de la cha- 

 leur dépend aussi du temps pendant lequel la température agit. Cela est tellement vrai 

 que Hammarsten a pu rendre absolument inactive une solution acide de labferment en la 

 maintenant pendant 48 heures à 40". D'autre part, Maly a observé qu'on peut porter 

 pendant quelques instants à 70°, et même faire bouillir, une solution neutre de lab, 

 sans lui faire perdre complètement ses propriétés coagulantes. On trouve aussi dans le 

 travail de Gley et Camus un exemple frappant de l'importance qu'a l'élément temps 

 dans la destruction des solutions de lab par la chaleur. On sait que les solutions 

 aqueuses de la présure de Hansen neutralisée se détruisent partiellement à 40" au bout 

 de deux minutes. Or cette destruction est d'autant plus considérable que l'influence de 

 la chaleur se prolonge plus longtemps. Ainsi, une goutte de présure neutre mise dans 

 1 c. c. d'eau distillée à 40" auquel on ajoute immédiatement o c. c. de lait, caséifie ce lait 

 en trois minutes; ^si l'action de la chaleur a duré quinze secondes, la coagulation n'a 

 plus lieu qu'en quatre minutes; après trente secondes, en cinq minutes; après une 

 minute, en neuf minutes et demie, et finalement, après cinq minutes, le ferment est 

 complètement détruit. 



En résumé il est impossible d'assigner une limite précise à la destruction du labfer- 

 ment par la chaleur. Cette limite est tellement différente suivant les conditions de l'ex- 

 périence, qu'elle peut varier du simple au double. 



Quant au labferment en poudre, il offre, comme tous les autres ferments qu'on place 

 dans cet état, une résistance considérable aux hautes températures. Ainsi Camus et 



