ESTOMAC. 693 



Lait naturel 6 minutes 1/2 



Lait cru sature de gaz cai hniiique. ... 1 minute. 



Lait bouilli 16 — 



Lait bouilli saturé de gaz carbonique . . 1 minute 1/2 



On voit par cette expérience que l'acide carbonique en excès exerce sensiblement la 

 même influence sur le lait bouilli que sur le lait cru, ce qui équivaut à dire que la 

 caséine du lait ne subit pas de modiflcalion appréciable pendant l'ébullition. 



LoRCHER s'est demandé si ce relard de coagulation que présente le lait bouilli ne 

 commençait pas à se manifester à des températures inférieures à celle de l'ébullition. 

 Il a chauffé le lait aux diverses températures pendant cinq minutes, puis il a évalué la 

 coagulabilité de ces laits, pour une même solution de labferment. 



TEMPÉRATURES 



de chaurtage. 



degrés. 

 50 

 60 

 70 

 80 

 90 

 100 



A partir de 80°, la coagulabilité du lait diminue manifestement, pour une période 

 de chauffage de cinq minutes, et tout porte à croire que si l'on prolongeait cette période, 

 on trouverait que la limite de température indiquée plus haut est encore trop forte. 



Les différences de composition que présente le lait aux divers moments de l'allaite- 

 ment, et surtout lorsqu'on passe d'un animal à l'autre, sont aussi une des causes qui 

 modifient les conditions de coagulation de ce liquide par le labferment : c'est un fait de 

 connaissance vulgaire que le lait d'un même animal, pris à vingt-quatre heures d'inter- 

 valle, ne présente jamais la même durée de coagulation. 



D'abord le colostrum est totalement réfractaire; mais, douze heure après le part, il 

 donne déjà un léger coagulum en présence du labferment. Au bout de vingt-quatre 

 heures, ce coagulum est beaucoup plus abondant, mais le lactosérum qui résulte de la 

 coagulation est encore un peu trouble. Finalement, au bout de quarante-huit heures, le 

 colostrum se comporte vis-à-vis de la présure à peu près comme le lait normal. Aussi 

 beaucoup d'auteurs ont-ils pensé que le colostrum jeune ne contenait pas de caséine, 

 et que c'était là la cause essentielle de son incoagulabililé par la présure. Celte 

 opinion est quelque peu exagérée, car, ainsi qu'ARTHUS l'a démontré, le colostrum ren- 

 ferme une certaine quantité de caséine, deux heures après la mise bas. Seulement, cette 

 quantité est tellement faible que la caséine est entraînée par les autres albumines qui se 

 précipitent sous l'intluence de l'ébullition. D'après cet auteur, i'incoagulabilité du colos- 

 trum par le labferment tiendrait plutôt à l'état spécial dans lequel se trouvent les sels 

 de chaux contenus dans ce liquide; car le 'colostrum devient rapidement coagulable 

 quand on l'additionne d'une certaine quantité de sels de chaux. 



Les laits des divers animaux ont aussi une coagulabilité très différente. Ainsi le lait de 

 femme, qui est, comme on le sait, beaucoup plus pauvre en caséine que le lait de vache, 

 présente une coagulabilité moindre que celui-ci. D'après certains auteurs, il serait 

 même complètement réfractaire à l'action du labferment; mais ce fait a été contesté 

 par Arthus. Les laits d'ànesse, de jument et de chienne coagulent aussi : de tous les laits 

 étudiés jusqu'ici, ceux qui se montrent le plus sensibles à l'action du labferment sont 

 le lait de vache et le lait de chèvre. Les conditions chimiques de ce dernier sont telle- 

 ment favorables à sa coagulation qu'on ne peut pas, par les moyens ordinaires, modi- 

 fier la marche de ce phénomène. Ainsi le lait de chèvre saturé de gaz carbonique ne se 

 coagule pas beaucoup plus vite que le même lait à l'état normal. Les sels de chaux 

 n'accélèrent pas non plus notablement la coagulation de ce liquide. Il en est de même 

 des autres sels alcalino-terreux. Enfin l'ébullition et la dilution, qui retardent considéra- 

 blement la coagulation du lait de vache, n'exercent pas une grande influence sur la coa- 

 gulation du lait de chèvre. Arthus prétend que ces propriétés particulières du lait de 

 chèvre sont dues exclusivement à sa richesse en composés calciques et à la nature de 



