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ainsi qu'une partie des sels alcalino-terreux et des sels des métaux alcalins, produisent 

 le même phénomène, mais à des doses beaucoup plus fortes. Quant aux sels de métaux 

 lourds, leur action sur la coagulation nous est à peu près inconnue. Mais tout porte à 

 croire que ces sels doivent exercer une influence nuisible sur l'activité du labferment, 

 car ils sont tous des antiseptiques et des antifermentatifs puissants. 



Quant h la marche de la coagulation, on n'a jamais étudié d'une façon systématique 

 l'influence qu'exercent les divers sels sur chacun des éléments qui interviennent dans la 

 coagulation du lait par la présure. Nous avons dit que ces éléments sont le labferment, 

 la caséine et les sels solubles du lait, spécialement les sels de chaux. D'après Hammarsteiv, 

 le chlorure de sodium peut remplacer les sels de chaux dans la précipitation de la para- 

 caséine, mais, d'autre part, il résulte des expériences de LÔRCHERque ce sel gène l'action 

 de la présure, surtout en solution concentrée. Arthus et Pages admettent que les oxa- 

 lates et les fluorures de potasse et de soude retardent ou empêchent la coagulation du 

 lait en précipitant les "sels de chaux de ce liquide. Ce dernier fait est incontestable, mais 

 les expériences d' Arthus et Pages soulèvent une critique sérieuse. On se rappelle que 

 ces auteurs sont obligés d'employer un léger excès d'oxalate pour interdire la coagula- 

 tion du lait. Or rien ne dit que cet excès d'oxalate, si faible qu'il soit, ne devienne pas 

 gênant pour la présure. En tout cas, nous savons maintenant que le chlorure de sodium 

 existant dans le lait suffit, en l'absence des sels solubles de chaux, à précipiter les pro- 

 duits de dédoublement de la caséine. D'après LuRCHEfi, certains sels hâtent le dédouble- 

 ment de la caséine par le labferment, tandis que d'autres limitent leur action à provo- 

 quer la précipitation de ces produits de dédoublement. Parmi les sels du premier groupe 

 se trouveraient les sels de magnésie, et, parmi ceux du second, les sels de chaux; mais la 

 plupart des sels qui hâtent la coagulation appartiennent à la fois à ces deux groupes, et 

 on peut même dire que le chlorure de calcium appartient au premier pour de faibles 

 doses et au second pour de doses fortes. 



f) Influence d'autres substances sur la coagulation du lait par le labferment. — Arthur 

 Edwards et Gley ont observé, indépendamment l'un de l'autre, que la peptone de Witte 

 exerce une action retardatrice sur la coagulation du lait par la présure. Locke a repris 

 ces expériences, et il a trouvé, en se servant aussi de la peptone de Witte, les mêmes 

 résultats que Gley et Edmums, mais il a fait remarquer que la peptone de Witte présente 

 une réaction franchement alcaline et que par conséquent on ne pouvait rien conclure 

 de ces expériences. 11 a alors entrepris de nouvelles recherches avec d'autres peptones 

 industrielles, particulièrement [avec la peptone de Gehe et de Grûrler. Cette dernière 

 n'exerce pas une influence retardatrice aussi marquée que les deux premières sur la 

 présure; mais, d'après Locke, cela tient très probablement à ce qu'elle a une réaction 

 acide vis-à-vis du papier de tournesol. La peptone de Gehe gêne beaucoup plus 

 l'action de la présure, quoique cette peptone contienne une certaine quantité des sels 

 solubles de calcium. Enfin Locke laisse la question en suspens, et n'ose pas affirmer si 

 la peptone exerce ou non une action spécifique sur la présure. Nous croyons aussi qu'on 

 ne peut pas. en opérant avec des produits aussi complexes que les peptones commer- 

 ciales, savoir la part qui revient dans cet effet retardateur de la coagulation, à l'action 

 des albumoses ou des peptones ou à l'action des sels et d'autres corps chimiques qui 

 souillent ces espèces de peptones. Gley et Camus, en reprenant ces recherches, ont cons- 

 taté que l'effet retardateur produit par la peptone de Witte est dû exclusivement à la 

 réaction alcaline de cette substance. Le sérum sanguin agirait encore d'après ces auteurs 

 de la même façon sur la présure. 



Boas a étudié l'action de la salive, du mucus, de la bile et de la graisse sur l'activité 

 du labferment. La salive et le mucus, mélangés en grande quantité au contenu stomacal, 

 ne diminuent pas sensiblement les propriétés coagulantes de ce liquide. Si l'on observe 

 parfois un léger retard de la coagulation, cela tient à la richesse alcaline de ces deux 

 produits de sécrétion. 11 n'en est pas de même pour la bile. Ce liquide est particuliè- 

 rement nuisible au labferment, Boas a constaté, en ajoutant au contenu stomacal filtré 

 et neutralisé (une certaine quantité de bile, que ce mélange devenait impuissant à coa- 

 guler le lait. Il a encore observé le même résultat en additionnant le contenu stomacal 

 de 2 p. 100 de cholate de soude. Avec 1 p. 100 de ce sel on n'obtient pas l'arrêt de la coa- 

 gulation; mais simplement un retard. Enfin la graisse n'exerce aucune action nuisible 



