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d'avance, car elles varient beaucoup d'une expérience à l'autre, mais il n'en résulte pas 

 moins que, pour faire une mesure comparative de l'activité des liqueurs coagulantes, il 

 faut toujours songer au degré de concentration de ces solutions. Et comme, d'une 

 manière générale, on opère sur des liqueurs trop concentrées (suc gastrique), on doit 

 toujours commencer par diluer ces liqueurs. 



i) Puissance du labferment. — En industrie on appelle force d'une jyrésure le nombre 

 de litres de lait qu'un litre d'une solution de présure commerciale coagule au bout 

 de 40 minutes à 35". On a choisi cette température parce qu'elle est celle du lait sortant 

 du pis de la vache. Cette unité de mesure est purement conventionnelle, et n'a d'autre 

 but que celui de pouvoir comparer l'activité des diverses liqueurs coagulantes. Pour 

 évaluer la force d'une présure par cette méthode, on peut opérer de la façon suivante. 

 On ajoute à un litre de lait chauffé et maintenu à 3o°, 1 c. c. de la solution de présure, et 

 on note exactement le moment de la coagulation. Supposons que celle-ci se produise en 

 dix minutes. II est facile de savoir, par une simple proportion, ce que ce centimètre cube 

 de présure aurait coagulé en quarante minutes. 



40 , ,. 



a;= r- = 4 htres. 

 10 



Or, si 1 c. c. de la présure coagule 4 litres de lait en quarante minutes, un litre de 

 présure en coagulerait mille fois plus, c'est à dire 4 000 litres, et la force de la présure 

 sera de 4 000. Comme bien on pense, cette mesure est loin de donner la valeur réelle de, 

 la force absolue d'une présure, car pour cela il faudrait connaître la quantité exacte de 

 ferment pur qui se trouve dans la présure. Soxlèt a trouvé une solution de présure 

 concentrée ([ui coagulait 500 000 fois son volume de lait, à 35° en quarantes minutes, et 

 qui ne contenait pas plus de 8,1 p. 100 de matière organique. Cette présure agissait 

 donc sur 600 000 fois son poids de lait et si l'on tient compte que la plupart de cette 

 substance organique n'était pas constituée par de la présure pure, on arrive encore 

 à une grandeur d'activité beaucoup plus considérable. 11 est inutile d'indiquer ici tous les 

 chiffres qu'on a rapportés à ce sujet. Tout ce que l'on peut dire, c'est que la puissance 

 du labferment est en quelque sorte indéfinie. 



SoxLET a constaté que les solutions de présure abandonnées à elles-mêmes perdent 

 30 p. 100 de leur puissance coagulante dans les deux premiers mois; plus tard, leur 

 activité reste à peu près constante, pendant une période de huit mois; mais, après cette 

 limite, elles deviennent peu à peu inactives. Duclaux attribue cette décroissance d'acti- 

 vité à l'oxydation de la présure, mais rien ne dit qu'elle ne soit pas l'œuvre de microbes 

 qui souillent les présures industrielles. 



C. Ferment amylolytique. — Ellenberger et Hofmeister d'un côté, Negri.xi d'un 

 autre, ont signalé l'existence d'un ferment saccharifiant dans l'estomac de certains 

 mammifères, spécialement chez le cheval et chez le porc. Ces auteurs ont pu obtenir, en 

 faisant macérer la portion cardiaque de la muqueuse stomacale de ces animaux, un 

 liquide doué de propriétés amylolytiques assez actives, donnant, lorsqu'on le met en 

 présence de l'empois d'amidon, des corps qui réduisent la liqueur de Fehllng. Les 

 extraits des autres parties de la muqueuse gastrique, faits dans les mêmes conditions, 

 ne jouissent pas de ces propriétés amylolytiques. Tout au plus ces extraits présentent-ils 

 le faible pouvoir saccharifiant que possèdent les extraits des autres tissus de l'organisme. 

 Malgré ces résultats, EllExNberger et Hofmeister n'osent pas se prononcer sur la question 

 de savoir si ce ferment amylolytique est un produit de sécrétion des glandes de la 

 région cardiaque, ou s'il est tout simplement de la ptyaline salivaire, retenue par cette 

 portion de la muqueuse stomacale. 



Edelmann, un élève d'ELLEXBERGER, a repris l'étude de cette question en s'attachant à 

 mettre en relief les caractéristiques anatomiques et fonctionnelles de la région cardiaque 

 de l'estomac, qu'il considère comme un organe glandulaire différencié. On a vu dans la 

 partie anatomique de cet article les principales données fournies par Edelmann sur 

 l'histologie de la région cardiaque glandulaire chez certains Mammifères. Le rôle phy- 

 siologique de cette région, chez les animaux où elle existe, serait, d'après Edelman.n, 

 de suppléer à l'insuffisance d'activité des glandes salivaires et œsophagiennes, en 

 sécrétant un ferment amylolytique qui contribue à la digestion des féculents. Les 



