2^2 LA SENSIBILITÉ 



Ce champignon décompose la matière sucrée 

 pour s'en nourrir; il la dédouble en alcool qui 

 reste dans la liqueur^ et en acide carbonique 

 qui, grâce à son état gazeux, peut s'échapper 

 dans l'atmosphère. 



Eh bien^ plongez la levure de bière avec une 

 matière sucrée dans un appareil convenable- 

 ment préparé, contenant de l'eau éthérée comme 

 tout à l'heure, elle ne fermentera plus. Elle 

 dort et ne sent plus la présence du sucre qui 

 doit la nourrir. Quand votre conviction sera 

 faite, retirez cette levure, jetez-la sur un filtre 

 pour la laver à l'eau ordinaire, et mettez-la en- 

 suite dans une autre eau que Péther n'a pas 

 rendue soporifique, elle fermentera bientôt. 



Mais si vous examinez la matière sucrée qui 

 est restée avec la levure de bière dans l'eau 

 éthérée, vous y constaterez un phénomène sin- 

 gulier. Vous aviez mis du sucre de canne, vous 

 retirez du sucre de raisin qui possède sans 

 doute la même composition en poids, mais 

 avec un autre groupement moléculaire. 



Cette transformation bien connue est pro- 

 duite par un ferment inversif non organisé, qui 



