162 LEQONS SUR LES PHENOMENES DE LA VIE. 



de la pomme de terre, il entre en activite au prin- 

 temps; dans le foie, il existe toujours de maniere a 

 transformer 1'amidon animal en giycose. En d'autres 

 termes, partout ou des matieres fe"culentes doivent 

 alimenter un organisme, on constate la presence d'un 

 ferment identique. L'amidon n'est done pas utilise 

 sous sa forme actuelle ; il ne parlicipe a la vie vege- 

 tale ou animale que lorsque, par hydratation, il a et6 

 transforme en sucre de giycose. D'autre part, le sucre, 

 s'il etait a 1*6 tat de g'lycose, ne se conserverait pas dans 

 1'org-anisme : ilsedetruiraitbientot, sanspouvoir jouer 

 ce role de reserve qui est indispensable au fonctionne- 

 ment vital dans les deux regnes. 



Ce que nous disons de 1'amidon, de son accumula- 

 tion en reserves insolubles, de sa transformation par 

 fermentation au moment convenable, est vrai pour 

 beaucoup d'autres substances rnoins bien connues. La 

 maniere d'etre de 1'une d'elles, cependant, le sucre de 

 saccharose (sucre de canne, de betterave), vient con- 

 f inner cette generalisation. II est susceptible, en effet, 

 de s'accumuler a 1'etat de reserves dans les tissus des 

 vergetaux. Sous cette forme, il n'est point utilisable; il 

 n'est pas directement oxydable par 1'orgauisme; il est 

 necessaire qu'il soit transforme en sucre de giycose. Un 

 ferment inversif est charge de la transformation. Ge fer- 

 ment existe identique chez les animaux et les plantes: 

 la levure de biere, qui a besoin de transformer en giy- 

 cose, pours'en nourrir, le sucre de Cannes avec lequel 

 clle est mise en presence, fabrique ce ferment. M, Ber- 

 thelot 1'y a decouvert. La betterave se comporte de 



