FERMENTATIONS. 159 



Aussi le ferment ne reste pas invariable. Nous ve- 

 nons de citer un cas ou il se detruit : dans d'autres cas, 

 il se multiplie. Cela a lieu pour ce que Ton appelle 

 les ferments figures. Le Mycoderma accti, organisme 

 microscopique qui transforme 1'alcool en acide ace- 

 tique, n'agitpas simplement a la fagon de la mousse de 

 platine; il augmente de poids, il s'accroit et se multi- 

 plie dans la liqueur ou il agit et correlativement a son 

 action meme. 



II ne faut done pas, d'apres cela, rapprocher les 

 fermentations des phenomenes d'ailleurs obscurs et 

 inconnus que Ton a ranges sous le titre d'actions cata- 

 lytiques. Berzeliusavaiten vue surtout la fermentation 

 alcoolique : il ignorait que le ferment, lalevure, fut un 

 etre organise, il le regardait commeun principe amor- 

 phe. Mitscherlich, qui connaissait cependant la nature 

 organised de la levure, lui attribuait le memo role quo 

 Berzelius. 



Liebigcompritautrement les fermentations. Prenant 

 pour type la fermentation alcoolique, il la considera 

 comme 1'avaient fait autrefois les iatrochimistes Willis 

 et Stahl. c La levure de biere et en general toutes 

 les matieres animales et vegetales en putrefaction re- 

 portent sur d'aulres corps 1'etat de decomposition 

 danslequel ellesse trouvent elles-memes; le mouve- 

 ment qui.,. par la perturbation d'equilibre,s'imprime 

 aleurs propres elements, se communique egalement 

 aux elements des corps qui se trouvent en contact avec 

 > elles. Le ferment, dans cette maniere de voir, est 

 un corps en decomposition, dont ies molecules, ani- 



