160 LEQONS SUR LES PHENOMENES DE LA VIE. 



mees d'un mouvement parliculier interne, communi- 

 quent l'branlement a une substance fermentescible 

 instable. 



Pour caracteriser d'un mot la the"orie de Liebig, il 

 faudrait dire que la fermentation est une decomposition 

 qui en entraine une autre. 



Cagniard de Latour reconnut vers 1838, par 1'in- 

 spection microscopique, que la levure de la fermenta- 

 tion alcoolique etait formee de globules organises, de 

 cellules vivantes, capables de se reproduire, ayant une 

 enveloppe et un contenu. Le role de cet organisme 

 dans la fermentation fut surtout precise par JV1. Pasteur. 

 La fermentation alcoolique est un phenomene corre- 

 latif de 1'organisation j du developpement, de la multi- 

 plication, c'est-a-dire de la vie des globules. G'est ce 

 que Ton a appele la theorie physiologique de la fer- 

 mentation, que Turpin, en 1838, avait formulee le 

 premier, en disant : Fermentation comme effet et 

 vegetation comme cause. 



On distingue aujourd'hui deux especes de fermenta- 

 tions, selon la nature soluble ou insoluble du ferment : 

 les unes produites par 1'intervention d'un ferment 

 organise on figure, les autres produites par les ferments 

 non figures, liquides, produits solubles, elabores, se- 

 crt6s par les organismes vivants. 



Les ferments solubles existent dans les plantes et 

 dans les animaux. Us out pour type la diastase ve~ge- 

 tale et les ferments digestifs ; ils ont pour caractere 

 commun d'etre solubles dans 1'eau, precipitables par 

 1'alcool et de nouveau solubles dans 1'eau. Un autrc 



