FERMENTATIONS . 161 



trait commun est encore la grandeur de 1'effel com- 

 pare"e a la masse tres faible du ferment. Une tres petite 

 fraction de diastase peut saccharifier unegrande quan- 

 tile(plus de deux mille fois son poids) d'amidon. Enfin, 

 la substance active ne se multiplie pas, mais au con- 

 traire s'epuise et se detruit par son action meme. 



Ces ferments sont capables de provoquer des reac- 

 tions chimiques tres energiques. J'ai insiste depuis tres 

 longtempspour etablir queles fermentations, speciales 

 quant a leurs precedes, ne sont pas, au fond, quant a 

 leur nature essentielle, diff6rentes des actions chi- 

 miques generates; (outes, en effet, sont representees 

 dans le regne mineral. Certains ferments, diastase ani- 

 male et vegetale, ferments inversifs des plantes ou des 

 aniroaux, agissent a la fac.on des acides mineraux : 







d'autres ontle meme effet que produirait un alcali; de 

 ce nombre est le ferment des matieres grasses, qui 

 existe dans le sue pancreatique et qui 6mulsionne 

 d'abord et qui saponifie ensuite ces substances, etc. 

 Les fermentations amenent la destruction des com- 

 poses complexes des organismes, leur dt'doublement 

 en des corps plus simples, accompagne d'une hydrata- 

 tion. Elles jouent un role tres important dans Ja nu- 

 trition. On les trouve a la fois dans 1'economie vege- 

 tale et animale. La chose est facile a demontrer dans 

 le cas des diastases; le ferment glycosique ou diastase 

 proprement dile se rencontre dans toutes les parties 

 de 1'organisme ou 1'amidon animal ou vegetal doit etre 

 rendu soluble. Dans les graines, le ferment manifeste 

 son activite lors de la germination; dans le tuberculc 



CL. BEUNARD. 



