164 LEQONS SUR LES PHENOMENES DE LA. VIE. 



de signaler la fermentation du myronate de potasse 

 produite par la myrosine, la fermentation des acides 

 biliaires, de 1'acide hippurique, du tannin, de la 

 pectose, etc. II suffit que Ton comprenne qu'il s'agit 

 ici d'un precede" general employe par la nature pour 

 operer le dedoublement, c'est-a-dire la destruction 

 d'un tres grand nombre de principes organiques aussi 

 bien dans les plantes que chez les animaux. 



On range parmi les fermentations (F. a ferments 

 figures) un second ordre de decompositions provoquees 

 par des etres organises. Le type de ces actions est lu 

 fermentation alcoolique produite par la Icvure de biere. 



C'est dans ce groupe de phenomenes qu'il faudrait 

 ranger les transformations du sucre en alcool, en 

 acide lactique, en acide butyrique, en gomme, en 

 mannite, en acide acetique. 



Ce sont la des exemples de destructions accomplies 

 dans des circonstances particulieres ou dans le cours 

 de 1'existence d'etres particuliers. 



Cependant quelques-unes deces fermentations des- 

 tructives des matieres organisees pourraient peut- 

 etre avoir une tres grande ge~neralite. 11 semblerait 

 que beaucoup de cellules, soit animates soit vegelales, 

 mises dans les conditions des cellules de levure, 

 agissent comme celles-ci. 



Dans quelles conditions la levure provoque-t-elle la 

 fermentation alcoolique ?C'est,d'apres M. Pasteur, lors- 

 que le ferment est prive d'air. Comme il a besoin d'oxy- 

 gene pour subsister, ne pouvant Tempruuter directe- 

 ment, il se trouve dans 1'alternative ou de perir ou de se 



