50 MOYENS DE RECONNAITRE 



cre"e, car on deTmit le sucre une substance donnant lieu 

 a la fermentation alcoolique. Tous les sucres ne fer- 

 mentent pas avec la meme rapidite"; le sucre de fruits 

 et le sucre normal du foie fermentent plus vite que 

 les sucres de f^cules, de canne et de betterave. Le 

 sucre de lait est celui qui fermente le plus difficile- 

 ment, et seulement apres quelques jours de contact 

 avec la levure de biere. 



II importe toujours de se servir de la levure de biere 

 purifie'e, ou hien de controler son rsultat par une 

 meme experience comparative, qui consiste a mettre de 

 la meme levure avec de 1'eau seule dans les memes 

 conditions de temperature. 



Quarid la fermentation est termin^e, on constate les 

 caracteres de Facide carbonique recueilli, et Ton dis- 

 tille le liquide pour en sparer 1'alcool. S'il y en avait 

 de tres-faibles proportions, on pourrait agir sur le li- 

 quide avec le chromate de potasse et 1'acide sulfurique, 

 ainsi qu'il a et6 dit plus haut. 



Un autre proce^de" pour reconnaitre si une matiere 

 sucree existe dans un liquide consiste a examiner Tac- 

 tion de ce liquide sur la lumiere polaris6e. Cettem^- 

 thode d'analyse optique des liquides, qui a e" t6 entiere- 

 ment cr^6e par M. Biot, donne les caracteres d'une d6- 

 licatesse extreme, car Faction de la lumiere polarised 

 peut faire connaitre, par exemple, des differences de 

 composition dans des sucres ou Ton n'en distingue au- 

 cune par 1'analyse chimique; tous les sucres de la se- 

 conde espece sur lesquels agissent les alcalis ne sont 

 pas identiques au polarimetre ou au saccharimetre, car 



