2oi ACTION DU SUCRE DANS LE DEVELOPPEMENT 



noides et du sucre en dissolution. Au bout d'un certain 

 temps on voit la liqueur se troubler, et il se depose de 

 petits corps oviformes, qui croissent jusqu'a la gros- 

 seur de 1 / 100 de millimetre, et donnent naissance par 

 bourgeonnement a d'autres corps semblables a eux 

 qui, en produisant de nouveaux a leur tour, finissent 

 par former des especes de chapelets, tantot simples, 

 tantot plus ou moins ramifies, et composes d'un nom- 

 bre. variable de grains. Mais, bien qu'on ait indique" 

 vaguement les conditions ge"ne"rales de cette production 

 de la levure de biere, soit dans les liquides ve"g6laux, 

 soit dans les urines de diabe"tiques, on n'avait pas une 

 idee nette de la maniere dont les choses se passent : on 

 pensait que c'6tait la matiere albuminoide qui se trans- 

 formait en ferment, sans se rendre bien compte du 

 role que jo u ait ici la matiere sucr6e. Mes experiences 

 me conduisirent d'abord a reconnailre que la presence 

 de cette matiere sucr6e elait indispensable a la pro- 

 duction du ferment, qu'elle formait le milieu ne"ces- 

 saire a son d6veloppement. 



Je prenais de la levure de biere ordinaire que je de"- 

 layais dans un peu d'eau, je filtrais sur un filtre com- 

 post de plusieurs feuilles de papier superposes, afin 

 qu'il ne passat aucun globule, puis je s6parais le li- 

 quide que j'avais filtr6, et qui contenait quelques traces 

 de matieres albumino'ides, en deux parts : 1'une que 

 j'abandonnais a elle-meme, Fautre a laquelle j'ajoutais 

 un peu d'une dissolution sucr^e. 



Or, dans la premiere, il ne se de~veloppait aucun 

 grain de ferment, tandis que des globules de levure de 



