DESTRUCTION DU SUCRE 



observes, en vous rappelanl ce que je vous ai dit dans la 

 premiere stance de ce cours, que toutes nos explications 

 sont relatives a 1'^tat actuel de la science. 



Les matieres orgaoiques peuvent se de"truire de deux 

 manieres : ou par une oxydation, ou par une fermenta- 

 tion. Nous venons de voir que 1'oxydation ne rend pas 

 compte des phe'nornenes ; nous devons done nous re- 

 jeter sur la fermentation, qui est un phe"nomene que 

 nous voyons s'ope>er dans une foule de transforma- 

 tions, soit dans le regne ve'getal, soit dans le regne 

 animal. 



Pour qu'une fermentation s'accomplisse, vous save/: 

 qu'il faut. d'une part, une matiere fermentescible, de 

 1'autre un ferment. Vous savez aussi que la nature du 

 ferment a une influence considerable sur la direction 

 qu'il imprime a la fermentation. Ainsi sous rinfluence 

 de la levnre de biere intacte, le sucre se transforme en 

 acide carbonique et en alcool. Mais si Ton broie cette 

 levure, qu'on la disorganise, son mode d'action de- 

 \ient tout autre. Au lieu de dtidoubler le sucre, dont la 

 formulechimique est C 12 H 12 12 , en acide carbonique et 

 alcool, elle le changera en un corps isomere, 1'acide lac- 

 tique, pr6sent6 par C 12 H 10 10 + 2HO = G 12 H 12 12 . 



Or, dans 1'organisme, la fermentation alcool ique ne 

 se produit jamais, parce qu'il n'y a pas le ferment qui 

 lui est propre, la levure de biere; et si Ton cherchait a 

 la faire naitre artificiellernent, ilen re"sulterait de graves 

 d6sordres, qui ameneraient la mort, ainsi que nousl'a- 

 vons coristat^ dans Texp^rience suivante : 



Nous avons inject^ dans les veines d'un cbien un me'- 



